文丨堯育飛
《湘綺樓日記》記載止於民國五年（1916）七月初一，這也很可能是王闓運（1833-1916）的絕筆。這天的日記內容除去一首詩外，內容十分簡短：「臥病消閒，遂及七夕。遣覓瓜，兩使均空返，雲健孫自送，及來亦空手，城中方亂，瓜不能上市也。」風燭殘年的王闓運想要吃瓜，卻始終無法如願，長沙城內外，驅逐湯薌銘（1883-1975）的運動正如火如荼地展開。袁世凱去世之後帶來的局勢震盪在宏觀方面影響了長沙乃至湖南的局勢，在微觀的層面，則影響到王闓運的吃喝。王闓運在生命的最後幾年因為受袁世凱聘書任國史館館長，飽受罵名；在生命最後幾個月，也因為「洪憲」鬧劇而影響了吃瓜。帶著未能吃上瓜的遺憾，王闓運的日記止步於此。幾個月之後，王闓運在湘潭去世。
在生命末梢上吃不上瓜的王闓運，一生經歷足夠精彩，僅僅這則故事就足以寫入《世說新語》。更多的精彩故事，在《湘綺樓日記》中幾於俯拾皆是。商務印書館1927年印行《湘綺樓日記》，在跋語中譽王闓運為「一代儒宗」，稱這部日記包羅萬有，指明研讀這部日記的基本途徑為：「作日記觀可，作野史觀可，作講學記觀亦無不可。」（3438頁）考慮到《湘綺樓日記》最後一天的記載是一個吃瓜未得的故事，我們也不妨從飲食的角度，去看待這部日記。
▲《王湘綺先生像》（選自王代功述《湘綺府君年譜》）
▲商務印書館1927年版《湘綺樓日記》書影（據台灣學生書局1985年影印本）
一、一個人的晚清飲食史
在同治、光緒年間，宴飲在日常生活中已然十分常見。在文人交往中，通過宴飲可以增添交流，加深理解。在友誼之外，宴飲也有助於結識新人。宴飲提供了接觸、認識陌生人的重要場合，可以用來緩解陌生人接觸的尷尬，有助於潤滑人際之間的緊張關係。對王闓運這樣遊走在各方勢力的文人而言，宴飲是開展文學業務的重要平台。
《湘綺樓日記》所載時間從同治八年直至民國五年，跨度四十多年，記載晚清社會生活的方方面面，其中飲食記載，直可看作一部個人版的晚清飲食史。
翻閱這部日記，不難得出這樣一個印象：王闓運是一個能吃會吃的人。這可能部分歸因於王闓運的食量。凡是好吃的人往往有特別的食量，王闓運的食量就頗為令人吃驚，且至老不衰。同治九年正月初五日日記記載：「食糕糍。……到家餅正熟，食十六枚未飽，復添飯一碗。」能吃的王闓運儘管終身未能得實權，掌一方之政，但長期遊走各大官員幕府，又以書院山長等身份出席各類活動，朋友多，故宴飲活動頻繁。這些頻繁的宴飲活動養成了王闓運挑剔的味蕾。這位湘潭木匠家庭出身的文人自己也逐步意識到在飲食上的挑剔。同治九年三月十七日，王闓運在北京參加會試，在著名的廣和居酒樓搓了一頓，不免大發牢騷，日記中寫道：「食北菜，均不能適口。余近歲頗留意於肴饌，遂置擇食如此，宜戒之。」飯菜口味不佳，王闓運沒有責怪餐館，而是自我反省，批判自己的嘴巴越來越挑剔。
▲同治九年正月初五日日記對食量的記載
可惜從此後的宴飲活動看，王闓運似乎並沒有管好自己的嘴巴，他對食物照舊挑剔。半個多月後，王闓運在著名的烤鴨店便宜坊吃飯，沒有吃過癮。四月十二日日記記載：「飯後要翰仙同過鏡初、叔鴻，遂至便宜坊天聚樓吃燒鴨，几凳宛然似十二年前位置，鴨炙殊不美，憶往歲脆嫩，殆有百倍之劣。宋嫂魚羹，因時美惡，豈獨士大夫一蟹不如一蟹而已。」十二年前，也就是咸豐年間，王闓運北游京師，在大臣肅順家當家庭教師，也曾在便宜坊大快朵頤吃燒鴨，那時候味道極佳。想不到十二年後，舊地重吃，酒樓的擺設依舊，但是烤鴨的味道卻一點也不脆嫩。物是人非，王闓運認為食物一代不如一代，而當時士大夫的才能和品德也像食物一樣，隨時代遷移而水準下降。
挑剔的嘴巴外加能吃四方的本領，是王闓運在飲食上卓有成績的重要本錢。正是因為四處吃喝，王闓運得以領略各地美食，從而能精準評價各種食物的優劣。同治九年在北京趕考，王闓運品嘗到了烤鴨、燒豬肉、滿制糕餅、麵茶、珍珠米粥、茄脯等等。這一年他去拜會老幕主曾國藩，又得以隨行，飽餐美食。值得王闓運得意的是，幾乎天天吃魚翅，日記中寫道「連日為魚翅所熏」。此時的王闓運不免過於自得，頗有些「凡爾賽」的代表。只是，惟一一次令他滿意的魚翅菜餚是「粉蒸魚翅」。
宴會活動太多，有時王闓運和朋友不免談起菜餚製作辦法。他在宴會上向朋友請教，將習得的一些烹飪技法，抄錄在日記中。同治九年六月九日日記記載煮小米粥法：「作小米粥法，以米為骨，置細面盤中，滾之如珠，以水若煮湯圓法即成矣。」六月二十日日記記載製作麵茶辦法：「作麵茶法：炒麵好水調無滓，先用鍋煮水以待，入面略煮使稠，加芝麻醬，微鹽，起鍋入盞。」這些烹飪技法在後來確乎有效，光緒十六年王闓運妻子逝世之後，僕人四散，有時候他親自下廚，其中一些技法就發揮了效用。
食物是王闓運的時間記憶的重要載體。光緒十三年七月初一日日記記載：「食扯糖，孟秋朔上市新餌也。長沙薦新皆有時，所知者六月朔月餅，旁蟹，七月朔扯糖，八月朔冬筍，九月朔羊肉麵，皆風景可憶者。」這種食物的記憶不僅在長時間段構成年月記憶的標記物，也在每一天中成為王闓運記憶的觸發物，成為界定時間的標記。「食」「不食」「得食」與否成為王闓運日記常見詞語。光緒十五年四月初八日日記「景韓來，雲未朝食。余以勉林飯晏，便令同食。及設之，已食矣」。光緒十五年四月十四日，「紈女生日放學，唯余鈔書二葉。屬蓮弟具饌，而終日不得食，誤以為無客，不須食也。草具湯餅，令人不飽，欲責廚人，則非其咎，亦甚慍也」。飲食在此成為勾連王闓運一天時間框架的基本事項，故日記不憚筆墨予以敘述。
飲食也是王闓運對抗無聊和空虛的武器。同治十二年二月廿一日，「待諸客會飲，張蔗丈……先後來，飲酒不及昨日，菜亦不及昨日，戌初散」。對於隱居衡陽的王闓運而言，對日常食物的比較是窮愁生活里的調劑，故在歸隱生活中連飲食味道也詳細記錄。此外，宴飲場合的言談，也不失為文人放縱自我、安頓心靈的手段。光緒九年十二月七日，「翰仙為余設酒，甚為費也。無事可論，唯言俄、法事，以為談柄。……士不見用，視時事無不可笑者，但未歌詠之耳」。對於自命懷才不遇者而言，宴飲和閒談無疑是舒憂娛哀的良藥。王闓運深諳此道，心裡也默默以此自勉。
飲食往往促使王闓運想起更為遠大的事業，飲食的味道容易讓他聯想起人生的滋味。同治十年十月十九日，王闓運船行至江西臨江府，日記寫道：「憶壬子冬過此遇雪，坐一破篷船，攜一蠢仆，泊舟中流，至午始起來，吃羊肉麵一大碗，吟白雪之曲，意興甚高，不知何等樂也。今坐官舫，具廚傳，行裝甚富，圖史左右，不唯詩興不似往時，即羊肉麵亦不欲吃，此豈境能移情，蓋少壯自豪，老大自衰，雖以吾強自標緻，有不覺其頹然者。」飲食境遇的繁華與落魄並非僅僅是物質陳設決定的，它還被人生的心態左右。這一時期隱居湘潭的王闓運再度出山，遭遇不偶，不免生出老境的嘆息，因而舊日的羊肉麵也不再能讓他動心。
▲《湘綺樓日記》，王闓運著，嶽麓書社，1997年
二、貧窮與奢靡的兩端
研讀《湘綺樓日記》，不難發現，王闓運的吃喝水準起伏極大，敞開吃的時候山珍海味、熊掌、鰣魚、魚翅等供不應求。而他窮困潦倒時，就是包子和麵條也能讓他開懷不已。這種飲食上的不穩定性，一方面反映王闓運生活收入的起伏不定，另一方也可見晚清社會生活存在巨大不確定性。這些是理解晚清飲食的生態的重要背景。
麵食在同治光緒年間，仍是較為稀罕的日常食物。王闓運從湘軍東征之後，隱居衡陽、湘潭之間，日常最愛吃的居然是包子。現存《湘綺樓日記》最早為同治八年，這年二月份，日記中不斷記載「吃包子」的概況。二月初二日，「食包子二枚」，初六日，「食包子三枚」，十四日，「啖包子一枚」。王闓運似乎對包子有著特殊嗜好，這種嗜好可能也因為彼時包子並不容易獲得。不妨大膽推想，這一時期，王闓運能吃到的肯定不是長沙有名的德園大包子，而是自己夫人手制的。王闓運的兩位妻妾廚藝都很不錯，他的正妻蔡夢緹是湘潭本地人，能做湘菜。另一位如夫人六雲曾是廣東女藝人，精於粵菜，廚藝名聲在外，連曾國藩兒子曾紀澤聽聞後，也特地跟王闓運說要嘗嘗他夫人的手藝。
包子之外，王闓運日常能夠吃到麵條時，也不忘在日記中記載幾筆。同治八年二月二十八日，「吃蝦仁面過飽」。不常吃麵，於是一吃就不免吃太多。當然，此後王闓運生活改善，羊肉麵、牛肉麵、蟹面、蝦仁面等並不鮮見。可是，在同治八年，王闓運的飲食狀況始終較為匱乏。吃麵、吃包子是常態，偶爾有酥餅，中秋節有月餅、菱角。十月份才能吃蟹。偶爾一頓美餐，就極力稱讚。如十一月二十日這一頓，王闓運吃得相當美滋滋，然而論起菜餚，也不過是「炒蟹、蒸羊、薄餅」。這年十二月份，王闓運吃上了冬筍、年糕、風肉，然而，僅此而已。
同治九年，王闓運日記中的食物逐步豐富。這年二月吃了醬鳧脯、風肉、魚肚、蝦䱇、香稻飯、糟蟹，三月份有蒸鯉魚、燒蔥。可惜，這種飲食上的改善並非王闓運家忽然發達，而是湘軍大佬彭玉麟多次邀請王闓運赴宴，於是王闓運的吃喝場面越來越大。
隨著王闓運地位、名氣、財富的積累，他家的開銷也越來越大。光緒三年十一月廿七日，他曾對家中一年的開銷進行盤算，結果頗令人吃驚：「晚計一年食用，須米五十石、肉千斤、菜萬斤，油四百斤，鹽二百斤，煤炭三百石，茶葉百斤。」然而貧窮始終是王闓運的底色，從始至終，王闓運也未能擺脫貧困的窘境，他的酒食徵逐，叩達官富人之門，也多半源於此。同治八年九月二十四日，「九窊女生朝無錢，惟買一斤肉與之食之，至午飯猶有七品」。即便囊中羞澀，卻仍要維持門面，王闓運的家累之重多半因此而來。
從另一方面而言，因為日常總是在溫飽線上遊走，故而對珍饈美味，王闓運記憶深刻。譬如熊掌，就是王闓運飲食上的至愛。由於不能常吃到，故而每有熊掌，王闓運必載於日記，因而我們也可根據日記列出王氏所食熊掌故實。光緒六年九月十九日，王闓運在成都，「九月十九日，午至帽頂處，與督府幕客會飲，食熊掌，殊不肥甘，申散」。光緒十年閏五月，他和文廷式等人在長沙吃飯，「吃熊掌，甚鮮美，異乎平昔所嘗者」。光緒十四年四月四日，他又吃上熊掌。因為知道王闓運酷愛熊掌，他的朋友和學生也偶爾贈以熊掌。光緒十八年九月五日，商霖送王氏熊掌。光緒二十五年四月十七日，王闓運家「燔熊掌，因悟燔炙之義，起於燒獸蹄也」。幾天之後，王闓運宴請譚厚之等人，可惜「熊掌皆焦，其掌唯食指耳」。宣統二年八月二日，王闓運「偶思熊掌，滋烹二日已熟，日久毛蠹，精華既竭，不能芳鮮美矣。三女均不下箸，余亦未飽啖，掌皮未肥腴也」。熊掌不易處理，也不容易保存，饒是王闓運精於此道，這一回也不免馬失前蹄。這年十二月十四日，友人「頌年、心田旋來會飲，吃熊掌，勝衡不如蜀，已費經營矣」。王闓運宴請汪詒書（頌年）等人，又是以熊掌待客，以為滋味勝過在衡陽所吃，但不如在四川所吃熊掌。王闓運斤斤於熊掌，然而《湘綺樓日記》所述也止於此。他在飲食上，實在仰人鼻息，難以獲得「熊掌自由」。
對飲食上的富貴與貧窮的跌宕起伏，王闓運顯然知道背後的根由在哪裡。光緒十五年十月二十四日，王闓運在蘇州拜訪友人黃彭年，其時黃彭年已經位居江蘇布政使。黃彭年邀請王闓運一道賞菊，留夜飯，並請鄭文焯等人作陪，散席時已經三更。如果在其他地方，深更半夜廚師早就停業也，然而這裡至於二三更，依然觥籌交錯。王闓運不禁在日記中感嘆，「蘇城無夜市，而諸署咄嗟有辦，官廚習侈也」。語帶責備，然而未嘗不是一種歆羨。
三、飲食地圖及其寫作動因
王闓運奔走一地，必然有許許多多的宴飲活動，這些都被他記載到日記里，由此構成王氏日記中基本的飲食地圖。這張飲食地圖以長沙、湘潭、衡陽等湖南地區為基本盤，王闓運的兩次入蜀活動和北游京師活動則構成飲食地圖的重要兩極。除此之外，粵游及東遊長江流域也擴大了王闓運的飲食見聞。
隨著王闓運活動範圍擴大，許多著名景點都留下他宴飲的身影。1909年五月廿八日，王闓運東遊至金陵，在兩江師範學堂，陳三立等人陪同，「過六朝松院小飲，設坐露庭，遺招伯弢、仲馴來坐，三兒亦與談」。王闓運此番金陵之行，李瑞清等人陪侍，頗為豪邁。而設宴在六朝松下，更添雅趣。1914年三月三日，湖南警察廳長張樹勛邀請王闓運在嶽麓山吃飯。王氏記於日記中，則堪稱一篇小品。「張警廳約游麓山，午前已去，芒芒然往，從百搭橋溯湘岸上至書院北，叢山平田，並無幽景。至萬壽寺，未及入虎岑堂，已將夕矣。急上雲麓宮，吃鱘鮓白鱔，子大、由甫亦至。忽忽下山，隔岸監明，湘上霧起，主客各不相顧，入城已及二更。」陪同王闓運一塊吃飯的是程頌萬（1865-1932）和易順豫（龍陽才子易順鼎的弟弟）。晚清耆舊凋零，王闓運的身份愈發尊崇，在宴飲活動中的地位也愈發高起來了。
湘綺樓的飲食地圖不僅在空間上逐步擴大，活躍於這張地圖的人員也不斷流動，不斷增長。光緒末年以後，王闓運的飲食朋友圈已經從湖南擴大到全國，甚至英美人士、日本人也一道加入他的宴飲圈。如民國三年正月廿八日，「松崎鶴雄送熊掌、《論語》古本」。看來王闓運愛好熊掌的名聲早已傳至域外，連漢學家松崎鶴雄也不免以熊掌討好王闓運。這年二月廿九日，松崎鶴雄還邀請王闓運到日清公司的餐廳吃飯，「每人每燕菜席，甚為侈費」。不過王闓運對和外國人與一道吃喝，並無多大興趣。他的飲食觀念上與文化觀念一樣，總以保守為主。
根據《湘綺樓日記》記載，我們還可以輕鬆繪製一張王闓運的食單。這張食單上，居於最顯眼位置的，顯然是各種各樣的麵食：麵條、餅、包子、饅頭。此外是王闓運各類肉類菜餚：豬、羊、雞、鴨、魚等。再有就有湖南以外的佳品，如火腿、佛掌珍、魚腸面等。另外則是各類山珍海味，其中王闓運最愛的是熊掌。在流動食單的壓軸，則是湖南的米飯，是王闓運日日進食，時常求之不得的米飯。
由這些飲食記載組織起來的，是《湘綺樓日記》對日常生活的一套基本構架。夕食、朝食等是日記中出現頻率極高的詞語，這些詞語主要用於標記日記的時間。同一時期其他人的日記，往往用精準的干支計時。王闓運使用這些詞語，固然可視作個人的用語習慣，然而也不妨視作他對「食」的迷戀。對王闓運來說，「吃飯是一件天大的事情」。試看《湘綺樓日記》中，高頻率使用的另一些詞組是：過食時，不得食，食未飽，食不飽，食過飽，欲食，不欲食，留飯，催飯，待飯，甚飢，留共食，留食餅，食幾碗，會食，設食頗費等等。這些詞語幾乎存在於《湘綺樓日記》的每一天。這些詞語搭建起來的飲食地圖，徵兆的是一個飢餓的王闓運，一個因飲食而倍感焦灼的王闓運，一個為酒食徵逐所累的王闓運。王闓運不厭其煩地在日記中記載這些復現的日常狀況，是其獨特的日記寫作觀念的直接寫照。光緒十六年五月卅日，王闓運和學生談起日記寫作的問題，學生認為「日記無事可記遂已之」，但王闓運不以為然，他認為「此正不知日記之用，專防人每日無事情也。無事情而必記，則有事矣」。王闓運認為寫日記正在於對抗日常生活的無聊和空虛，通過記載無聊和空虛，這一天也就充實起來。也就是說，王闓運認為記載日記本身是一件事情，值得堅持。通過記載日記，「無事」的一天也能轉化為「有事」的一天，日記的功能因而凸顯，那便是日記有一種魔力，能夠將每一天「意義化」。
正是秉持這樣一種日記寫作觀念，王闓運毫不吝惜筆墨，將每一天的吃喝記載下來，由此構成湘綺樓的飲食世界。我們讀《湘綺樓日記》，能夠觸摸到王闓運大大小小的吃喝活動，藉以繪製湘綺樓獨特的飲食地圖，不能不感謝王闓運始終貫徹他的日記寫作準則。四、在歷史和日常中認識食物
王闓運不僅好吃，由於學問廣博，有時興味盎然，不免在日記中對美食作一番考證。如關於湖南人最愛吃的蒿子粑粑。王闓運明確記載這是「鼠耳卷」。對這種清明時節上墳時的吃食，同治八年二月二十三日日記云：「水艾，余家舊以清明上冢采歸，和糯為卷，或相贈遺。」
對湖南有名的臘肉，王闓運也推源溯流，認為並非臘月燻肉而得名，而是來自古代的「蜡祭」習俗。同治八年十二月十九日日記云：
始食臘肉。「臘」，今作「臘」，古字也。但以為臘日之名，則非其義。臘日，自從獵取義；臘月，宜作蜡月，從蜡祭取義。臘肉取臘干之義，而俗則以臘月燻肉為義耳。
又如對著名的伊府麵，王闓運也做了一番梳理。光緒三年十月十二日日記云：「午食炒麵甚佳。始廣東無炒麵，伊墨卿守惠州日始為之，故曰伊面。今年司道迎巡撫索點心，雲有伊面，崇藩不知其何物也。崇固貴族，此乃有儒者氣象。以炒麵為伊面，市井語言耳，不宜出之士大夫之口，然伊面實不如吾家炒麵也。」考訂之後，王闓運認為伊府麵還不如自家的炒麵。
對烹飪技術性詞語，王闓運也有考訂。如光緒六年十月十日云：
夜命六雲作串湯魚片，而不知寫串字。僧與書生同游，見魚㲻水，問串字作何寫？書生雲「水旁作去」，遂至相打。方言凡僅過水者為篡（平聲），字書無其類也。余憶袁枚《食單》，於篡（平聲）肉字書作「串肉」，姑依用之。至於魚篡（平聲）水去，則仍不知用何字矣。
這個「串」字今天餐飲行業一般寫作「汆」，可見王闓運儘管知識淵博，對餐飲行業的術語也不能完全掌握。
王闓運不僅善於考訂飲食淵源，也善於記載當下飲食習俗，對不同地域的飲食習慣作比較。如同治十一年八月十一日，「六雲卅生日，無面，設粉條，衡俗也」。此時王闓運在衡陽修地方志，妾室六雲三十歲生日，王家設宴，遵照衡陽當地習俗，沒有麵條，只有米粉。由此可見，在晚清時期，衡陽生日習俗與長沙、湘潭等地不一樣。這一時期，長沙、湘潭等地生日宴上都是設面席，而衡陽以米粉勝。這種食俗背後，與長沙、湘潭等地較為富裕，人們熱衷將物以稀為貴的麵條作為席上珍品，而衡陽則更多地以日常米粉擺上席面為驕傲。這種飲食的差異對今天湖南飲食的格局也有影響。近百年來長沙米粉和麵條的此起彼伏，也正是本地米粉勢力逐步抬頭的歷史，衡陽不過是早早地本地化罷了。衡陽強勢的米粉傳統，也可以部分解釋為何時至今日，衡陽米粉仍是湖南米粉的重要一支。
在公務宴請和社交飯局之外，《湘綺樓日記》中還有一些飲食記載十分日常，令人倍覺親切。同治十年十一月二十日，「鄰狗噬殺一鴿，蒸食之，夜飯二碗」。隔壁家的狗咬死一隻鴿子，王闓運家拿來做成蒸鴿子，不免多吃兩碗飯。這種吃喝多麼家常，多麼真實。令人想起不久之前，食物還不那麼豐富的時候。同治十年十二月二十四日，臨近除夕，王闓運家「殺家豬作臘肉。養之一年，得二百餘斤，計利十倍，然余家不能獲其利，徒多費耳」。王闓運家殺年豬做臘肉，可見這一年俗的源遠流長。而王闓運合計之後，認為自家養豬還是不划算，則又可見王闓運善於持家的本領。
《湘綺樓日記》中的飲食記載成為考訂飲食條目的重要參考材料，而其所載食事，重又成為新的考證元素。如王氏日記記載的「牢丸」「豬油糕」「餅」等均值得食學研究者考訂一番。值得一提的是，同治十年（1871）三月廿五日日記記載：「申刻斐泉、子久來，雲鏡初等相待，欲吃夢，與翰仙同車去。至宴賓齋，夢神為曹價藩，同局者又有王晴舫、曹五叔、叔衡共八人。」「吃夢」為何物？據譚伯牛《吃夢》（見《近代史的明媚與深沉》）一文考訂，原是科舉考試發榜前的「盲吃」行為，此時未發榜，大家聚餐，等發榜後，中榜的人買單。所謂「夢神」則是指這場酒席的監督人員，他們無須買單，作用則在於監督是否有人中榜之後逃單。
▲湘菜蒸雞
五、以食觀世與飲食書寫
宴飲活動多了，飲食活動也逐步成為王闓運認識世界的一種方式。例如王闓運十分注重餐桌禮儀，往往以此與所讀禮書相互印證。又如，晚清時期，一些大家族興起承包伙食的風尚，這種新風尚不為王闓運認可，他直覺這是一個家族即將衰敗的徵兆。如光緒二年九月廿七日日記記載：「黼便邀往午飯，設食，有舊家風。問其火食，已包與廚人，則又不似舊家典型也。凡火食無論豐儉，必不可包。包者明知其中飽而但圖省費，則澤不下逮，權不上攬，浸久而家人但知吃閒飯，以家主為債主而已。」李星沅之子李桓邀請王闓運至其家午飯，王闓運從飲食上判斷李氏尚有舊家風，然而從承包伙食看，王闓運以為李氏家族已經失去舊家族的典型。從李桓兒子李輔燿《飾待草堂日記》記載來看，至辛亥鼎革之後，李氏家族的包伙食行為再難以為繼。由於廚師和主人不合，甚至連李氏家族祭祀的供品有時都無人承辦。又如，民國元年（1912）十一月廿三日，王闓運的弟子「歐迎接吃麵，往則無設，仍早飯例，雲包火食廚饌也。好客正自不易」。因為歐家外包伙食，王闓運受邀赴宴居然吃了個空。王闓運以「包伙食」模式看待家族興衰看來並非瞎猜，而是日常生活經驗練就的火眼金睛。
不僅通過飲食活動觀看外界，王闓運也常通過飲食自我審視。王闓運不得不宴飲，其中有許多無可奈何，但日記中偶或一現的記載，卻顯示他是各類宴飲活動中的清醒者。王闓運的同情之心，在飲食活動中時常閃現。如同治十一年五月十三日，「竹丈招飲，以其老貧，設食不易，強諾之。又與蕭杞山連席，亦少食餚品，但不飽啖耳」。王闓運深味於貧窮，對於世態有極深的體會，故能以常情處世。此外，王闓運在各類酒席上極少醉，始終保持清醒。同治十二年二月十七日，王闓運「赴雁峰東寮，江、張、金、蔡招飲，四坐廿餘人，轟飲大醉，余獨醒，堅坐待散，騎還」。王闓運每於稠人廣眾中，能清醒獨立，不隨人而俯仰，故飲酒終不醉。這些，都顯示王闓運對於頻繁而無聊的宴飲活動有清醒的認識，對於各類宴飲活動，王闓運有不得不參加的理由，但他並沒有就此迷失。
王闓運善於以食觀世，故其日記的飲食書寫也值得關注。就《湘綺樓日記》的飲食書寫而言，真實是其最大特色，日記中關於飲食的記載讀來令人感覺十分真切。如同治十二年三月十日日記云：「雨田強我飲於太和……復同往太和，子春兄弟皆至，待菜頗久。……殊未飽，呼飯又得小杯，殊不快，姑食盡而客欲去，及送客復再食，已不飢矣。」這一段寫得十分真切，王闓運接受宴請，往往不能飽飯。又因為宴席常被打斷，斷斷續續地吃，難以暢快，然而王闓運對此也無可奈何。凡是吃過一些酒席的人，恐怕都有這種體會，王闓運日記的可貴之處，在於每能瑣瑣屑屑道出。王闓運敢於在日記中自曝醜態，並不諱言自己常被人放鴿子，宴會吃不飽的窘態。對那些不出彩的飲食行為，王闓運一一筆之於日記。同治十二年六月十三日日記雲，「六月十三日，飯於杉橋，日烈不可進，……強至大勝，解鞍大睡。復命店主作白粥，店婦出鹹菜佐食，日暆乃行」。這種簡單的充飢行為，王闓運也不惜筆墨記載。王氏日記，由此往往令人生出奇妙的穿梭之感。在王闓運同一天的日記中，有時是此類極度日常瑣碎乃至於無聊的吃喝，有時則是對於四部書籍精闢的見解，所謂高尚與庸常如此完美地結合在一起。固然，我們都知道一個人的日常生活常常在有意義與無意義之間遊走，但剪裁於個人的文字書寫，不免消解了文字的崇高性，王闓運無意於在日記中塑造崇高的自我，卻意外道出日記之於生活記載的真實性。
儘管王闓運的飲食記載十分真切，也不憚於自曝飲食窘態，但王闓運的日記卻並非珍秘之本，至少在小範圍內不斷被閱讀。有時，《湘綺樓日記》還成為王闓運傳遞飲食消息的媒介。光緒十五年（1889），王闓運客居天津，飲食上常有不如意處。通過日記的運作，王闓運成功地讓于式枚（1853-1916）為他準備餅食。王氏三月二十七日日記云：「晦若書來，雲日記屢言食餅，今且十日未食矣，復令作之。」通過讓于式枚看到日記，王闓運吃餅的小計謀得以實現。當然，王闓運確乎很愛吃餅，日記中常能見到吃餅的記載，他也以家中善於制餅而自豪。
在對飲食的記載中，王闓運似乎也定下一定之例。《湘綺樓日記》形容菜餚的詞語是旨、潔、佳、不佳、鮮等少數詞語。如同治十二年五月十二日，「立堂留別，設酒二席，至者十人，菜頗旨潔」。有時這些雷同的套語甚至讓人懷疑王闓運詞彙的貧乏。但王闓運顯然並非不能調遣各類詞語描繪一次宴飲和它的食物。這促使我提出新的想法：這些詞彙究竟是常規的修飾詞語，還是對飲食的精確描繪？如果是對飲食的精確描繪，大概可以反映當時一般飲食可能較為糟糕。然而，通觀王氏日記，我傾向於認為這是王闓運有意壓抑自己在飲食上的表達。他把更為華麗的詞語交給詩歌，而將樸實和簡略的語言留給了日記。
（本文系國家社科基金重大項目「中國近代日記文獻敘錄、整理與研究」（18ZDA259）階段性成果，由澎湃新聞首發。）信息來源
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