大學時，因為讀書在外地，我很少在老家久待，每次放假回去都不免陷入恍惚。這種間隔若久的歸鄉就像科幻小說里不斷休眠後再甦醒，一個個片段之間所發生的事情是被快進跳過的，難以銜接上各種翻天覆地的變化。
尤其對於我的家鄉長沙，中國目前最網紅、新消費形態走在前端的城市之一。城市中的一切都在無比高效的社交網絡推送中吞吐著新鮮的能量，不變的好像只有那份熱烈火辣，還有被雨水沖刷到牆皮脫落的老舊社區里，廚房排風扇孜孜不倦噴發出的辣椒炒肉的油煙。
辣椒炒肉是一道再簡單不過的家常菜。前尖肉和五花肉，利刀切薄片，搭配比肉還多的青辣椒。起鍋炒肉，煸出豬肉的香味後，盛出待用，接著借鍋底餘下豬油的光，煸炒辣椒，直到變軟呈現微微虎皮狀，再將兩者混合，簡單拌炒，趁著鑊氣未散，裝盤上桌。堆在飯尖兒上的菱形辣椒，依稀可見透薄肥脂的肉片，為米飯勾勒出一圈金邊。幾乎所有吃過辣椒炒肉的人，都為它香、辣、咸、鮮的味道上癮，放鬆對碳水的警惕，變成不折不扣的的「乾飯人」。
汪令哲根據田野調查，製作的「辣椒炒肉博物館」海報。汪令哲是一位建築師兼設計師，曾工作、生活在國內外多座城市，試圖通過食物，探尋人和城市間的相互作用。© 汪令哲
從家庭廚房中傳出的菜餚，總是千家千味。2019 年，我發起了一項「辣椒炒肉博物館」的參與性學術項目，旨在探討國內城市高速變化之下，地域認同感與非物質內容之間隱秘的聯繫，與潛移默化的相互作用。在做辣椒炒肉的田野調查時，我搜集了 26 個長沙家庭版辣椒炒肉食譜，做法都不盡相同。比如有人喜歡豆豉的干香，所以油熱時先爆上一把佐料，有的則會混合不同品種的辣椒以增加香氣。有意思的是，這種細微的差別，與受訪者的工作、家庭、習慣息息相關，生活影響了口味，再通過烹飪表現出來。曾經，我在倫敦的一家川湘館中吃到加入薑片的辣椒炒肉，也是在長沙不曾見過的做法，詢問主廚才得知，他的目的是為與別家辣椒炒肉拉開差異，讓店裡的出品，擁有比擬炒雞的鮮味。
家常菜帶有草根性，落在辣椒炒肉上，表現出的特點為選材和做法的包容。沒有人強制規定辣椒的品種，螺絲椒是首選，但也可用其他辣椒。辣椒的挑選需要下些功夫，得皮薄肉厚，捏起來軟軟的，這樣的辣椒汁水多，既能炒出香味也不至於太辣。肉的選擇上，長沙本地多使用寧鄉花豬，脂肪厚肉味濃，還有不少餐廳會選擇價格更高的黑豬肉，不過豐儉由人，便宜的碎肉、油渣也能自成一派。唯獨需要特別注意的是成菜的味道，一定要辣中有肉、肉中有辣，缺少哪一味都是不合格的。
螺絲椒與杭椒的對比示意圖。© 汪令哲
不像許多傳統名菜，追溯辣椒炒肉的起源，是一件困難的事，它的出現是自然而然的，辣椒傳入湖南後，面對新的食材，有哪個擁有美食雷達的廚師，或者貪嘴的人，不想試試用它搭配最常食用的豬肉呢。但辣椒炒肉的廣泛流行，初見端倪則要等到 1949 年後。
早年間，湘菜由官府菜主導，更注重形式，在味覺上照顧多數人的飲食習慣，因而少用香辛料，多為酥爛濃厚的口感，與現在大眾認知中的湘菜大相逕庭。1920 年代，就職於長沙奇珍閣酒樓的江金聲，曾記錄下民國時期著名美食家譚延闓家的一份宴席菜單：
四冷碟：雲威火腿、油酥銀杏、軟酥鯽魚、口蘑素絲；
四熱碟：溏心鮑脯、番茄蝦仁、金錢雞餅、雞油冬菇；
八大菜：組庵魚翅、羔湯鹿筋、麻仁鴿蛋、鴨淋粉松、清蒸鯽魚、組庵豆腐、冰糖山藥、雞片芥蘭湯 ；
席面菜：叉燒乳豬（雙麻餅、荷葉夾隨上）；
四隨菜：辣椒金鉤肉丁、燒菜心、醋溜紅菜苔、蝦仁蒸蛋；
席中上一道「鴛鴦酥盒」點心；
席尾上水果四色。
祖庵豆腐。祖庵菜被譽為湘菜瑰寶，創始人是民國名人、美食家譚延闓及其家廚曹藎臣，承襲明清精緻的飲食風氣設計而成。200 多道家菜，味道鮮香、味濃、軟爛，是湘菜官府菜的代表。
與現今流行的湘菜不同，辣口菜餚在這份菜單中所占的比重很低，菜式反而更形似魯菜和淮揚菜。
1949 年後，隨著舊體系的消亡，官府菜推崇的精緻昂貴、清淡適口慢慢退出流行舞台。工業化的加速，交通的便利，使得出門務工的人越來越多，適應普通人的廉價市井飲食逐漸成為主流，諸如鹽幫菜等市井飲食的話語權慢慢加重。而且，社會階級的重新洗牌也下放了地方菜系的階級。過去，上層人士認為辣味不符合傳統，但民眾截然相反，被辣椒帶來的刺激所吸引。除此之外，辣椒還能掩蓋食材不好的氣味，讓品質低、不新鮮的食材，也能被烹煮得味美。
1990 年代開始，高速發展的城市化進程和大規模的人口流動，也推動了辣椒炒肉等湘菜進軍全國。城市中的地方飲食文化不論根基如何堅固，都不得不去本地化，尤其對大眾餐飲而言。當地方性飲食動搖，空出的部分，被便利、快速且包容的飲食填補。辣椒炒肉這一構成簡單，味道辨識度極高，且食材簡單的菜式，自然能被廣泛接受，並得到認可，隨著湖南人的流動而四處開枝散葉，成為湖南味道的代表。
費大廚的辣椒炒肉，首創不離火的上菜方式，將菜品放置在炒鍋中架在爐子上一起上桌，不僅保持了菜品的溫度，還讓辣椒炒肉處於持續烹飪狀態，吃起來更入味。© 北京吃貨小分隊
從菜品類型上劃分，辣椒炒肉可被歸為湘式小炒，講求成菜熱、快、干、香，食材和調味粗暴高效的滲透。因為口味重，吃著過癮，易實現製作標準化，湘式小炒類的湖南市井菜成為近兩年發展最快的餐飲品類之一。以北京為例，擅長市井菜的湘菜館瀟湘閣，被很多人戲稱為「美食荒漠」中的綠洲；湘彬萱、新新湘菜館等開業超 10 年的湘菜老店，任憑餐飲市場風雲變幻，依舊餐位緊俏、食客如雲。2022 年，長沙「小炒肉大王」費大廚，北上入京，首店落在朝陽大悅城，靠秘制炒肉醬油，將辣椒炒肉的熱度拉至新高，幾乎餐餐都需要等位，最誇張時等位時長達 4 小時。而且，幾乎全國的費大廚，都存在排隊現象。連湖南人也沒想到，辣椒炒肉能成為跟茶顏悅色一樣的網紅。
如今，除了費大廚之外，各路周大廚等名稱冠以姓氏的辣椒炒肉專門店也伴隨著爭議，像雨後春筍一樣冒出。被別人說網紅也好，被詬病炒作也罷，對於湖南人來說，都不重要，只要能做出好吃的辣椒炒肉，喚起他們的長沙記憶。
參考資料：
《中國食辣史》，曹雨
《湖南著名官府菜祖庵菜面臨失傳》，新湖南
