本文來源：《湘菜》雜誌
文：秦少油
編輯：微報老王
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雍正元年（1723）年兩湖分闈，湖南人參加科舉考試從此有了屬於自己的地盤。此次分闈儘管因教育利益而驅動，但背後卻是整個湖南省份意識的喚醒。此後湖南人的湖南身份意識得到進一步加強。當湘軍崛起之後，以王夫之為精神領袖而號召，湘人的身份與省份意識更加濃烈。
關於湖南人的湖南意識，美國學者裴世鋒在《湖南人與現代中國》一書中有著精彩論述。本文所要論述的，卻是飲食意義上湖南意識的興起。如前文所述，「湘菜」這一概念是在湖南之外的地方興起的。而飲食上的湖南的定義，同樣得益於大量外地人的觀察與歸納。儘管19世紀和20世紀之交，湘人已經在飲食上形成了獨特的面貌，且廣泛接觸了外來風味，但生活在湖南大地上的人們，對於湖南風味仍未有清晰而自覺的認識，這頗有點「不識廬山真面目，只緣身在此山中」的況味。而旁觀者總是銳利的，故湖南味道也往往要靠湖南以外的人去概括！
飲食上的湖南意識的崛起，與中國現代史上偉大的抗日戰爭密不可分。早在戰事爆發之前，《申報》在1937年4月26日已先行發表《滇程拾遺》。這雖是旅行指南，卻為後來的抗戰大遷徙做了鋪墊。在這篇文章中，記者寫道：「四月十五日……午應長沙報社同業之招，在錢業公會午餐，主人羅君、陳君集各館子拿手菜點以餉客。菜單如下徐長興：燒鴨、鴨胰；柳德芳：湯糯；李合盛：百葉、牛肚；淸溪閣：面；柳廚子：乾絲；曹廚子：魚翅（譚延闓之家廚）；醒園：龜肉、蛙肉、牛鞭；玉樓東：湯泡肚（為葉德輝買醉處）；愛雅亭：米粉。」其中「柳廚子」和「曹廚子」分別指代湘菜名廚柳三和和曹藎臣。這席宴會基本集中了長沙當時知名酒樓的精粹菜餚，為後來過境長沙的人提供了最基本的飲食指南。
不久之後的1937年底至1938年，來自北平、天津和上海等地的文人、學者大批湧入湖南，給湖南的餐飲業增添了無窮的活力。抗戰是不幸的，然而1937年底至1938年初的長沙，卻頗折射出末日繁華的光芒。街市熱鬧，食肆琳琅，食客如雲……這些，都被雲集長沙的文人墨客加以詳實記載。湖南土地上的風物成為這些文人墨客的觀察的材料，在他們筆下，飲食上的湖南被明確樹立起來。
湖南，尤其是長沙地區的一大批酒樓，獲得了進入現代歷史敘事的機會。《鄭天挺西南聯大日記》記載的長沙酒樓有挹爽樓、長沙酒家、奇珍閣、民眾菜館、健樂園、清溪閣麵館、遠東咖啡館等等。鄭氏在1938年1月24日記載云：「健樂園為長沙名酒家，以譚組庵延闓庖廚相號召，所制名餚皆以畏公為名，如畏公魚翅、畏公豆腐之類。組老遜清以會元入詞林，才名藉甚。入民國後總師干、主中樞，厥功尤偉。今獨以飲饌傳，非所以敬元老也，心實傷之。」湘菜酒樓不僅進入中國現代歷史的書寫中，更與一些現代著名文化事件緊密關聯。如位於八角亭魚塘街口的清溪閣，以「滷子面」聞名，滷子以碎香菇、金鉤及海鮮余料為碼，碼多而鮮味甲長沙，深受食客歡迎，成為寓居長沙各路人馬的雲集之地。在1937年底，「中央研究院」史語所的梁思永、李濟等人在那裡組織了一次非凡的聚餐，決定史語所西遷四川。這次會議可說是中國現代學術史上的「遵義會議」了。
二、建構湘菜特色體系：小吃傳統、辣椒傳統與器皿特點
與長沙酒樓開始馳名全國同步，湘菜的諸多特色也被系統梳理，小吃、辣椒以及器皿上顯而易見的特點被初步概括出來。可以說，今天湘菜的面貌在抗戰時期已得以初步勾勒。
首先，經由外來者的敘述，湖南飲食的特點得到初步而清晰的區分。鄭天挺日記記載了這樣的材料：「九時許與矛塵、建功、雪屏至飶香居食餛飩，長沙最負盛譽者也。」「下午偕趙廉澄迺摶、周濯生作仁同出散步，過柳德興食湯糰，長沙第一家也。」長沙酒樓的特色美食被歸納而出。著名作家朱自清抗戰初期也曾在長沙生活過數月時間，體現在《朱自清日記》則是：「至李合盛吃烤牛肉，甚佳。」「往青年會吃鍋貼、湯包與麵條，味美。」「啖澇糟蛋」。「陳岱孫邀往天心閣，可飽覽全城風景。煎餡餅很好，叫鴛鴦餅，因其一半咸一半甜。」朱自清筆下，湖南的小吃得到一次零碎的梳理。
而湘菜的辣椒傳統，也在此時一戰成名，被簡要概括而出了。著名語言學家趙元任的妻子楊步偉在《雜記趙家》中記載他們一家抗戰初期居住在長沙的趣事。原本他們安頓好之後，子女在周南中學讀書，其樂融融，然而有一天，趙元任的幾個子女跑來抱怨說：「我們不能進學堂了，受不了氣味和吃午飯，因為大辣椒炒小辣椒，我們聞了噴嚏不停，吃到嘴裡更受不了。」楊步偉將信將疑，於是自己前往學校食堂觀察，這才發現：「他們用一個大木盆將那些大的、小的、紅的、綠的辣椒放到一起，再用一個月牙刀從上往下舂，連辣椒子都在裡面，一面放鹽，一面舂。」楊步偉所見識的是長沙人日常製作剁辣椒的場景，而留給楊步偉終身難忘、後來常常說起的一句話是「大辣椒炒小辣椒」。這與今天湘菜給人留下的辣椒印象一脈相承。楊步偉在1945年出版《Food Culture in China》（《中國食譜》），其中也涉及湘菜，而經驗來源則是她抗戰時期在長沙留存的湘菜印象。
再次，湘菜在器皿等方面的特點也在戰時文人筆下進一步凸顯而出。曾擔任湯恩伯秘書長的胡靜如在《湖南名館的招牌菜》一文中寫道：「吃在長沙，首先的特點是食物具方面。筷長，盤子大，相應的桌面也大。一付茅竹筷足足夠有一尺二三寸長，盤子比一般菜館的八寸盤總要大出三分之一。」實際上，湖南菜館的長箸大盤在民國負有盛名，以至於外省人鬧出這樣的笑話，他們聽說筷子那樣長，就問湖南人怎麼夾菜。湖南的朋友就誑他說「你夾給我吃，我夾給你吃，有何不可。」楊步偉的《中國食譜》中，也記載了：「湖南人以米飯為主，也喜歡吃辣，既有味道豐富的菜餚，也有巨大的飯碗、勺子和特別長的筷子。據說湖南人圍坐桌子邊吃飯時不得不餵彼此，因為筷子太長，送不進自己的嘴裡！」湘菜在器具上的長箸大盤形象，顯然也成為湘菜最為顯著的一張名片。而這些特點，湖南人原本並不自覺。
在臨時大學一大批知識分子南遷長沙的進程中，在田漢、郭沫若、徐特立等人記載之下，長沙的一些餐飲店如李合盛牛肉店、玉樓東、曲園、民眾菜館、挹爽樓、清溪閣、愛雅亭等店逐步成為湘菜的代表性餐館，並初步具備了全國性的影響。可以說，在「外來之眼」的關照下，湖南的風味得以較為清晰的界定，湘菜也逐步明確了自身的湖南身份。抗戰勝利之後，大量的湘菜館也開始標榜自己的湖南身份。 地域或者說地名，能否成為餐飲營銷的賣點，與其是否為知名食材產地或菜餚發祥地有關。而「湖南」、「湘」等字眼頻繁出現在抗戰後期的餐飲宣傳中，已足見湖南菜在全國獲得初步的市場認可。
以百年大報《申報》為例，1944年10月10日發布的《勝陽酒樓開幕》的消息云：「費陂路（馬霍路）三十七號勝陽酒樓，為夏曙生等所經營，專治湖南菜餚，風味特佳。」1946年8月25日《最新食譜》一文如此介紹：「中國人向以考究食著稱於世，尤其上海，中菜、西菜、京菜、粵菜、川菜、湘菜、維揚名點、本地風味、滿盤全席、零拆碗菜，應有盡有。」1948年6月15日湖北人陳詒先寫《故鄉的魚》時稱：「上海有廣東菜、四川菜、福建菜，有山東、北平菜、寧波菜，有蘇館，有徽館，甚至有九如酒家及得味之湖南菜，獨無湖北菜，友人常以此相議。」——湘菜雖然起步晚，然而已經獲得了全國性的認可，並且已獲得鄰省湖北人的羨慕。
從1723年兩湖分闈以來，湖南的文化與人材逐步有了起色，至1850年左右湘軍集團崛起後，湖南文化全面超越湖北。兩湖地區的人材之爭，湖南用了一百多年方得以勝出。而飲食文化之爭，則直到1940年前後，湘菜方全面超越湖北菜。俗話說「十年樹木、百年樹人」，實則飲食文化的建構，也非百年不可。從湘軍崛起到抗戰建國，現代湘菜因戰爭而起，因戰爭而興，演繹了一段可歌可泣的湘菜「抗戰建國」史，其中似有不可捉摸的天意與機緣在，卻更是事在人為的結果。
作者：秦少油
《湘菜》雜誌文化顧問
美食專欄作家
著有《親愛的湘菜：長沙吃喝指南》
—The End—
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