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文 |堯育飛
■ 100多年前的祭祖菜單
光緒三十四年（1908），被清廷罷官的瞿鴻禨（1850-1918，晚清重臣，曾任軍機大臣、外務部尚書、內閣協辦大學士）回到故鄉長沙，重整家族內部事務便被提上了議事日程。對世代為官的瞿氏大家族而言，家族活動最為重要的是祭祀。
為此，瞿鴻禨親自製定長沙瞿氏祭祖的全套規約。這份規約涵蓋祭祀的順序、時間、祭品和供品等方方面面，其中更詳細記載了晚清湘菜的諸多品種。藏於《長沙瞿氏家乘》中的這份祭品菜單，篇幅近1500字，涵蓋菜品近200種。
與今天人們熟知的湘菜相比，瞿鴻禨家的這份菜單卻少見辣椒，含有辣椒的菜餚不過一種——香乾紅辣椒肉丁。
■ 「湘菜」之名
如今，人們已經習慣將湘菜的歷史追溯至馬王堆，至先秦，至楚國的大鱉、屈原筆下的桂酒椒漿，但「湘菜」一詞在中國文獻中出現甚晚。
1914年6月9日，上海《時報》登載通訊云：「近日上海有閩菜館、川菜館、湘菜館，幾於各省都有某處菜館……」由此看來，民國初年，湘菜館已經率先在上海灘亮相了，這時「湘菜」已經初具意思。
然而文獻中最早單獨使用「湘菜」一詞的，可能是譚延闓（1880-1930，字組庵，湖南茶陵縣人，民國時期著名的政治家、書法家、美食家，組庵湘菜創始人），據《譚延闓日記》記載，1924年1月26日晚上，湖南醴陵人程潛因先前魯滌平（湘籍將領，曾任湖南省主席）的要求而設宴，但譚延闓赴宴之後，發現菜餚「並非湘菜」，仍是廣州著名的南園酒家風味。譚延闓所謂的「湘菜」，不僅強調湖南的食材，還強調湖南的烹飪技法。
今天，譚延闓的組庵湘菜甚至被認為是「湘菜之源」。作為官府菜，組庵湘菜已經成為湘菜中的著名系列和重要流派。其實，在「湘菜」這一詞語之前，譚延闓使用較為頻繁的是另一個詞語——「湘味」。
1911年7月7日《譚延闓日記》記載：「晚，赴易味腴之招……菜皆湘味，惜湘潭醬油多耳。」這似乎說明譚延闓理解的「湘味」應當具備湖南的調料，如湘潭醬油等。
■ 湘菜的辣被概括而出
抗日戰爭時期，大批知名文人來到湖南，使得湘菜的面目豁然開朗。湘菜的辣椒傳統，也在此時被概括出來了。
著名語言學家趙元任的妻子楊步偉在《雜記趙家》中記載了他們一家抗戰初期居住在長沙的趣事。原本他們安頓好之後，子女在周南中學讀書，其樂融融，然而有一天，趙元任的幾個子女跑來抱怨說：「我們不能進學堂了，受不了氣味和吃午飯，因為大辣椒炒小辣椒，我們聞了噴嚏不停，吃到嘴裡更受不了。」楊步偉將信將疑，於是自己前往學校食堂觀察，這才發現：「他們用一個大木盆將那些大的、小的、紅的、綠的辣椒放到一起，再用一個月牙刀從上往下舂，連辣椒子都在裡面，一面放鹽，一面舂。」
楊步偉所見識的是長沙人製作剁辣椒的場景，而留給她終身難忘的印象。她後來常常說起的一句話就是「大辣椒炒小辣椒」。楊步偉曾寫了一本英文著作《Food Culture in China》（《中國食譜》），其中也涉及湘菜，而經驗來源則是她抗戰時期在長沙留存的湘菜印象。
在臨時大學一大批知識分子南遷長沙的進程中，在田漢、郭沫若、徐特立等人記載之下，長沙的一些餐飲店如李合盛牛肉店、玉樓東、曲園、民眾菜館、挹爽樓、清溪閣、愛雅亭等逐步成為湘菜的代表性餐館，並初步具備了全國性的影響力。
■ 文人對湘菜的塑造
在文字版本學家葉德輝等人管理火宮殿（長沙的集民俗文化、火廟文化和飲食文化於一體的大眾場所）時期，他們便對火宮殿的小吃進行了文雅化的加工。這從命名上即可看出，如油炸豆腐，改稱臭豆腐；麻油豬血，改稱龍脂豬血……飲食上的名稱變化並非僅僅是名字改變，而是使得菜品獲得了新的內涵。臭豆腐、龍脂豬血由此成為湘菜獨一無二的組成部分。
20世紀30年代，長沙城的著名記者、美食家黃性一和蕭石朋以精於美食聞名，他們積極參與營養餐廳和奇珍閣等酒樓的菜單設計，所設計的菜單廣有聲譽，一時被稱為「黃單」和「蕭單」。
那時，湘菜「四大名廚」之一的宋善齋在育嬰街開辦「瀟湘酒家」，一舉成名，大獲其利。
文人和美食家在參與現代湘菜事業中，不是止步於菜名，還參與了菜餚製作的指導。譬如譚延闓對其家廚曹藎臣的烹飪技藝和特點相當了解，常常對他加以指導。有一次，譚延闓品嘗過朱家美味的湯圓，在他的指導下，曹藎臣製作了湯圓，譚延闓和朋友「乃各吃湯圓一碗，曹廚作也，亦有朱家風味」。
不止於此，湘菜酒樓在20世紀上半期普遍進行了有意識的文化形象塑造。玉樓東酒樓留下了曾國藩之孫曾廣鈞的名聯「麻辣子雞湯泡肚；令人常憶玉樓東」的佳話。李合盛餐館既有郭沫若的揄揚，也有長沙人田漢和湘鄉名士鄧修園的名對「穆斯林合資開牛肉餐館；李老闆盛情款湘上酒徒」。
甚至當時嶽麓山下唯一像樣的酒樓「孔恆興號」店門懸掛的一副紅底黑字對聯「是聖人裔；結名山緣」，都相傳出自王闓運（1833-1916，晚清經學家、文學家）之手。從經營的角度而言，可說現代湘菜一開始便具備了品牌建設和文化建設的企業基因。
責編：謝小真
審校：裴嵐
