在前一期專欄中，筆者曾以《李輔燿日記》解讀為例撰寫了《1913-1916長沙的酒樓和餐飲庇護人》，重點探討民國初年的長沙酒樓及其幕後推手。本期專欄將繼續以聚焦《李輔燿日記》，將目光鎖定到少有文獻記載的廚師和日常食物方面，卻揭示這一時期長沙廚師的生存狀態，以及長沙人如何在日常生活中對待食物、理解食物。
一、最早有名有姓的湘菜名廚是誰？
廚師在中國文化傳統中往往處於邊緣地位，第一篇關於廚師的傳記要等到清朝乾隆年間才誕生，這便是鼎鼎大名的美食家袁枚為他的家廚王小余所作的《廚者王小余傳》。
如果不是作為袁枚的家廚，精於烹飪的王小余很可能湮沒無聞，如同歷史長河中許許多多默默奉獻而無法青史留名的廚師一樣。
感謝改革開放帶來階層的流動，讓廚師漸次完成階級地位的上升。有名有姓的湘菜廚師，在這一階段逐步獲得歷史性的追溯，獲得應有的榮光。從舒桂卿、石蔭祥等人開始，湘菜廚師逐步形成獨特的廚師文化。從1997年湖南省政府授予湘菜大師榮譽稱號以來，湖南省餐飲行業協會陸續推出各種大師、名師的認證工作，廚師的名字伴隨他們的工作逐步獲得權威性的肯定。
但在對民國時期湘菜廚師的歷史書寫中，廚師的故事卻往往依靠口述，通過口耳相傳，師徒授受，一代代傳播下來。廚師的秘傳故事，充滿傳奇色彩，令人喜聞樂見，卻也存在不少訛誤和失真。
從帝王將相家譜的歷史文獻中，尋找湖南廚師的足跡，需要眼光向下，從日記等私人化的材料中，找出確切的文字，還原廚師生活的真實歷史。我們仍將以《李輔燿日記》為例，卻索隱民國默默勞作的湘菜廚師先輩們。
擁有家廚在今天的富豪家庭並非新鮮事，但今天的許多家廚僅限於會做飯，距離廚師尚有一段遙遠的距離。但在民國時期的長沙，私人廚師卻十分流行，並成為達官貴人比拼的象徵資本。
在家宴中，私廚承擔著重要任務，且具備獨自包辦酒席的權利。如李輔燿1913年12月31日日記載：「李浩臣來，如約辦理，尚為妥速。偕李來者四人，以二十千交庖備二席，余不能入坐，且不能出見客坐鎮，可笑。」辦兩席酒僅須花費二十千。對比1911年長沙搶米風潮時期一升米價格五六十文，可知交給私人廚師辦酒席並不昂貴。這也可見彼時長沙廚師的軒幫十分活躍，競爭較為激烈。
由於私人廚師的流行，長沙城內的紳士之間也會有意比較庖廚手藝。如1914年10月19日日記，「赴瞿子濬午飯之約，采臣庖政甚精。同席惠泉、潘季魯、佛翼、耕莘。」軍機大臣瞿鴻禨的弟弟瞿子濬，曾在貴州做過八年知縣，他的廚師水準很高，引起李輔燿的注意。
李輔燿不僅暗暗比較其他人家的廚師，對自己家中的幾位家廚也會進行技術評估。如1915年2月21日日記，「不敢出門，二女、六女回，適王姨過我，竟日清談。食春捲，不及周庖之制。」周廚是李輔燿女眷的廚師，技術出眾。李輔燿的日常飲食中十分仰賴這位廚師。1916年6月11日，「日來思食重油而苦無佳庖，只令老饕自笑。周協和不死，尚可為余小補，惜其不壽耳。」周廚的名字正是周協和，可惜在1915-1916年間去世。這可能是最早有名有姓的湘菜廚師。只是日記留下的信息太少。我們無法確知這位廚師來自湖南何地？不知他是否出自長沙縣有名的周氏廚師世家？如果是的話，以年輩論，這位周協和大廚也要是奇珍閣著名廚師周秉乾的前輩了。
二、廚師的名氣和力量
李輔燿留心廚師技能，並非僅僅為自己的饕餮作準備，而是為了方便安排豐盛的宴席。1915年6月25日，「與雁舟公醵，約紹湘、少軒、石貞小集，假少軒庖人治餚，談宴甚樂。」他們的朋友聚會，會請家廚中水平最高的一位烹飪。
當時最為出名的私人廚師很可能是蕭榮華。在他尚未開設酒樓之前，曾經是活躍在達官貴人周圍，為他們承辦各類宴席。《譚延闓日記》1913年時期中也經常出現蕭榮華的身影，並經常稱讚他的廚藝。蕭廚師似乎是堅定的湘菜保守主義者，並不盲目跟著時代去趨新，而是堅守一貫的傳統菜餚。李輔燿日記1916年4月29日記載，「赴劉稺泉親家午酌之約，同坐鏡吾、壽慈、鏡仁、佛翼、漢秋。蕭庖之餚尚是舊時花樣，所謂顛撲不破者，視今時髦，倜乎遠矣！」從中可見蕭廚師的堅守。1916年5月21日日記，「赴蔡惠泉、湯叔坤公醵之約，叔坤為星浦之三少君，以余為其父執，極臻愛敬，新自會同辦礦，遇亂而歸，與惠泉至戚，故與公讌。在鄂時，館岑雲階幕中，與佛翼友善。同座佛翼、郢生、夏西園、戚君某，他客姓名不復記憶。蕭庖治饌豐潔，未免貪食過飽，」這是一頓規模盛大商務宴請，依然得請蕭榮華主廚，可見蕭榮華仍是私人廚師的頭牌。蕭廚師並不用時髦味道去創新，而是堅守傳統，這絲毫不影響他的名廚身價。看來，以不變應萬變，似乎是第一流廚師必備的職業守則。
所有人，包括國王，也不能得罪廚師和醫生，因為這兩位都直接決定人的生命。李輔燿日記的記載再次印證這一樸素的道理。1915年6月18日日記，「聞正屋廚丁以欠火食錢過多，今日竟不開火，蕭索至此，可為一嘆。其中真有不能不欠者，有可不欠而亦故意欠者，蓋不能深考耳。」李輔燿叔叔家的廚師因為主人欠著伙食費不給，竟日集體發動罷工，讓主人斷糧。由此看來，廚師並非沒有力量，並非沒有社會地位。
三、1913-1916年長沙人的日常食單
將目光從湘菜名菜中轉移出去，去看看湖南人的日常吃喝，將會是一件極有價值的事。
以剁椒魚頭為例，根據曹雨《中國食辣史》的記載，自辣椒在清朝康熙年間進入湖南飲食系統以來，就成為日常吃喝的一部分。但剁椒魚頭在晚清民國的湖南菜單中一片空白，直到改革開放後社會化酒樓蓬勃興起，剁椒魚頭方才堂而皇之成為菜單名菜。其早期的日常吃喝史的記錄十分稀少，以致於對這道菜的歷史性追憶產生諸多爭論。如果我們不斷關心日常飲食的記錄，類似剁椒魚頭這樣早期僅僅是家庭菜的普通菜餚才能有更為清晰的歷史。
在《李輔燿日記》中，可以清晰統計出，1913年至1916年長沙人的日常吃喝表單。據筆者初步統計，李輔燿日常所吃食物有：水角、參棗蒸雞、紅燉肉、紅燉雞、肉包、肉餃、春卷等菜餚。名字不奇特，味道也並不讓人拍案叫絕，然而正因其平凡，更能見出這就是普人的日常食單。
在重要的生日宴席上，食物也遠遠不如今天這樣豐富。統計李輔燿生日宴上的食物，不過是：腦脊卷、湯包、燒餅、饅首、薄餅、滷麵、菌面、炒麵、芝麻醬麵、炸醬麵。這些食物有個鮮明的特徵，即它們都是麵食。這也從側面證明，20世紀早期長沙在飲食上有著濃重的麵食色彩，一定程度上是一座北方型城市。長沙米粉相對麵食占據優勢是最近幾十年才逐步形成的新食俗。
人們的日常飲食並非一成不變，隨著1904年長沙開埠，長沙人的吃喝也增添了不少新元素。1916年6月9日日記，「牛乳米湯仍照服。午飯以牛乳煮麵，加糖粉、芝麻醬食之，頗甘美，殆食單所無者。洋芋作點心亦佳。」牛奶作為強身健體的西方食物，進入長沙人的食譜。對這種新鮮食物，他們當做新鮮食材對待，試圖開發這一食材的可能用途，這就有了牛奶煮麵，煮完之後加糖粉、芝麻醬吃。這是對長沙傳統炸醬麵的改良，而李輔燿認為味道居然不錯。真令人吃驚！或許，人們對於新鮮食材總是這樣，物以稀為貴，胡亂創新也能博得喝彩。正如近年魚子醬、黑松露在高級餐廳泛濫一樣。
普通人對日常食物的關注，往往想了解菜餚的製作方法。李輔燿也不例外。1914年9月3日，「五侄歸，能為炸醬，蓋猶得姑母之遞傳遺法也。以一器餉予，食而甘至，其敬老之誠殊可嘉矣。」炸醬麵是晚清民國長沙最為流行的麵食，家中女性能製作炸醬麵往往成為判斷是否賢惠的一大標準，故李輔燿日記對此頗為留意。
至於遠方的食物，因為能給日常枯燥吃喝帶來新鮮的體驗，故往往也能喚醒人們的特別關注。1915年2月20日，「詠莪所寄肉蟹遞到，此物昔在海寧未曾見過，似是以蹄筋截為兩螯而留其連接之肥肉一片，恍如一蟹，但不知如何制食之法耳。」朋友寄給李輔燿的食物是海寧特產蟹肉蹄筋，以蹄筋為主，摻以蟹粉，製成形狀仍似螃蟹兩螯，故李輔燿大感驚奇，才將這件食事寫入日記。由此可見，長沙人喜歡新鮮食物，關注吃喝及背後的方法，在民國初年似乎也有榜樣。
關於《李輔燿日記》的飲食性解讀至此告一段落。需要指出的是，李輔燿雖精於飲食，但並非熱衷記載飲食，解讀其日記，為的是提醒更多人關注私密性的日記，從零碎的歷史文獻中，還原湘菜在清末民初這一高速發展時期的真實歷史。接下來的幾期專欄，筆者將詳細揭秘《譚延闓日記》中豐富的飲食故事，敬請關注。
—The End—
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