現代化浪潮的推動，湖南地域意識的興起，外加文化層面的建構，使得現代湘菜傳統得以基本確立。20世紀上半葉基本成型的現代湘菜傳統，具備前現代時期湘菜所不具備的特點，其重要的貢獻即是開放性和保守性相互交錯。
一、飲食現代化：開放和保守可以並行不悖
在見識過北京、上海等地的酒樓之後，湖南人毅然拋棄了舊有的酒樓設計。這是玉樓東取法北京，這是天然台效法滬式洋樓，而湖南人所拋棄的，是我們今天津津樂道的園林式餐廳。《李輔燿日記》記載：「曲園為黃介孚宅後圃，即陳左卿丈桐蔭園舊址，前年始闢為酒館，改造洋式樓閣，花竹掩映，院宇開朗，遂為省中酒樓之冠矣。」曲園原本是黃介孚的後花園，然而依然改造為洋樓，這種設計上的改變竟也能獲得老紳士李輔燿等人的認可，使得曲園的店面設計一躍而為湖南第一。這種依然革故鼎新的開放心態，與湖南之所以能成為清末維新運動的發源地一脈相承。而最早建立湘菜傳統的葉德輝、譚延闓、曹藎臣等人絲毫也不保守，他們可以迅速吸納白蘭地和啤酒，敢於率先親近西餐和日本料理，甚至並不懼怕改革湖南的烹飪技法。
與這種開放和包容心態相比，湖南人在飲食上還頗具有科學精神。湘西人陳渠珍（1882-1952）對家鄉鳳凰的社飯便有著鑽研的精神，試看他的《寥天一廬日記》：「社飯味絕佳，亦吾鄉所最盛行者。惜歷次所煮非生硬即柔濫。去歲伯漪等所送之社飯則極為合適。力庸今日煮社飯，予令請伯漪代煮，留心一看，未必不能自煮。事畢至萬天宮，伯漪正為拌米及肉菜、油鹽上籠灌湯，又為炒沖菜，是極有經驗者，得此一度實驗，以後或不致有失也。晚餐食社飯，味極佳。」在陳渠珍身上，大膽將外地風味引入長沙的開放心態也尤其明顯。
傳統並非僵死而固化的遺產，而是如流水一樣，不斷吸納支流，不斷前進的文化長河。現代湘菜傳統中的開放性一面也正如此。
然而，湘菜有開放與先鋒的一面，卻也如湖南人一樣，自身還得流淌著保守的血液。這使得現代湘菜傳統也具有頑固保守的一面，如王先謙在1911年後的某封書信告誡自己的管家：「由長至平客店飯菜價昂，而無可吃之物，我們行路，只炒豆豉肉丁一碗，隨帶醬菜。到店，屏去魚肉，只用小菜一二樣，又省錢又好吃，汝可在家替羅師爺安頓。」從長沙到平江的道路上，王先謙執著於儉樸的湘菜，所需要的無非豆豉肉丁和醬菜。而明代方進入中國的辣椒，在湖南紮根之後，也成為湖南人飲食上的執念。連譚延闓也不例外，在他的日記中頻頻提及辣椒，如：「惟食涼麵二盌耳。最佳者，辣椒勝蒜泥也。」「向廚菜尚不惡，釀辣椒尚不如午食之釀蓮花白也。」「切嫩雞塊更同炒兼可放茴香、辣椒或蒜」「菜有心思，然多落套，以干燒鰒魚炒辣椒葉為最，紅燉肘子次之。」譚延闓也一併迷戀湘潭醬油，然而難能可貴的是，他對外國醬油也有同等的欣賞，日記中有云：「食日本醬油鮑魚，甚佳。」譚延闓之後，尤其是1949年之後到1978年，現代湘菜的保守性一面日益凸顯，在湘菜菜譜中儘管還保存有魚翅、鰣魚等菜餚，但市面上以湖南技法烹飪的卻已很少見了。
值得注意的，近些年湘菜保守主義有抬頭傾向，這主要體現在：對辣椒傳統的強調，對湖南本地食材的強調，對外地菜系的可以貶低，對西洋餐飲的輕視等等。然而，強調湘菜傳統中的保守一面固然可以更加凸顯湖南的特色，卻很可能使自己喪失吸納外來資源的機會，容易陷入坐井觀天而不自知的窘境。在最近飲食本地化的浪潮下，組庵菜再度成為湖南人邁向高級餐飲的重要飲食資源，於是什麼是真正的組庵菜成為業界爭議的熱點。然而從現代湘菜自身演進的邏輯看，與其爭論什麼是正宗的組庵菜，不如好好研究什麼樣的組庵菜還能在今後具備旺盛的生命力！
二、現代湘菜傳統將走向何方
在現代湘菜傳統確立之後六十多年，我們重新追尋現代湘菜的傳統，顯然並非僅僅為了緬懷昔日的湖南飲食的榮光，而是為了給湖南飲食的未來提供一些可能的選擇。這種可能性的選擇，在「出版湘軍」最重要的產品——《走向世界叢書》中早已宣告。
在這方面，湖南醴陵人鍾武雄（1918—2017）身上具有豐富的參考價值。鍾武雄是海內外湘菜界耳熟能詳的人物，改革開放後，他常回湖南，在政商界穿梭，服務鄉梓，與餐飲界也多有互動。然而少有人知道鍾先生曾在海外出版過一本湖南菜譜。而這，也是海外最早的湘菜菜譜，甚至可說是海外第一本湘菜著作。這本著作便是《Henry Chung's Hunan Style Chinese Cookbook》，1978年5月由美國Harmony出版社出版。書中的菜單，大多是鍾武雄的湖南餐館售賣的，比如紅燒肉等等。其中還一些不倫不類的菜，如紅燒牛肉，顯然這道菜與湘菜關係並不大。然而去國三十年，又要在美國生存紮根，鍾武雄餐館中的湘菜面目與湖南本土的湘菜自然不能不有較大差別。值得關注的倒是：這本英文菜譜伴隨著鍾武雄的Henry's Hunan Restaurant（湖南餐館）一起在美國享有盛譽。鍾武雄在海外的成功提醒我們思考：在湘菜的整個歷史長河中，湘菜可以是什麼？今天的湘菜一定要是昨天的湘菜嗎？其間能否有一些差異，甚至是較大的差別？不容否認的是，隨著上海湘菜協會的成立，在中國最一線的城市「北上廣」，湘菜都具備規模化、集團化和組織化的特點。數萬家湖南之外的湘菜館，如同湘軍出湘一樣，給湘菜造成聲譽的同時，也正深刻塑造湘菜的新面貌。
以世界範圍內最著名的湘菜「左宗棠雞」為例。《紐約時報》記者珍妮花李在《幸運簽餅紀事：中餐世界歷險記》曾專門追溯左宗棠雞的起源及流傳，她驚人地最後發現，左宗棠雞是20世紀60年代湘菜名廚彭長貴等人在紐約開餐館時發明的。至於味道，李記者這樣描繪：「那味道甜美得就像一首夜曲。它就是那樣的美味佳肴。它能讓你一見鍾情。」試問，這道左宗棠雞以今天湖南人的視角來看，是一道湘菜嗎？然而，左宗棠雞不僅是一道湘菜，而且是全世界聞名的湘菜。更令人驚訝的是，彭長貴令這道菜在全世界風靡起來不過花了數年時間。
2015年，8萬份毛氏紅燒肉、腊味合蒸、湘西外婆菜等湘菜產品首次出口非洲，給現代湘菜傳統匯入了一股新的力量。這一事件表明，充分發揮湘菜的開放性，湘菜就有能力也有實力走向世界。然而，不容忽視的問題也依然存在，如果左宗棠雞這樣的菜餚大規模湧現，湘菜還是湘菜嗎？此時，倒有必要回歸現代湘菜傳統中保守性的一面——越是地方的，越是世界的。無論走到哪裡，譚延闓都記得湘菜的辣椒、湘潭的醬油；不管如何飛黃騰達，曾國藩和曾紀澤，都忍不住要從家鄉寄送臘肉；更無論走到哪裡，毛澤東都記得湖南的臭豆腐。這正如1946年前後在上海灘頗有地位的湘菜館——九如，該店老闆兼廚師張浩然，每年都要飛往湖南老家採購臘魚、臘肉並親自熬製菌油。
三、湘菜的聲音將傳得更遠
湘菜出自湖南，但它的未來和世界註定不當止於湖南。
湘菜需要發聲，但它的舞台和觀眾可能不全在餐飲界。
近幾年，長沙已躍升為新的網紅城市，湘菜也趁勢成為熱門飲食。新傳媒與跨界帶來的威力莫名其妙惠及湘菜產業。但不容否認，在最重要的舞台，米其林、黑珍珠、BEST50餐廳等重要的飲食標杆評選中，湘菜聲音很小，堪稱微不足道。如果將整個飲食比作食物鏈的話，湘菜仍處於食物鏈低端。受眾很廣，名聲很大，但話語權和評價標準明顯地不利於湘菜。
湘菜，要想發出更大的聲音，要將自己的聲音讓更多觀眾聽見，就必須不斷挑戰舊有的權威，去最高的舞台與其他勢力角逐。湖南，可以是湘菜的大本營，但湘菜的聲音不能僅僅迴蕩在湖南。
連載5期的《現代湘菜傳統的興起》一文至此結束。然而我們相信，有更多的跨界，有更多的連接，開放與保守並行不悖的現代湘菜將迎來更為輝煌的新時代。
—The End—
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