1900年前後的湘菜與今天面貌迥異，彼時的長沙人並不作興米粉，日常生活中最重要的食事是吃麵。而湖南地區「秋風起吃閘蟹」的傳統也並非最近三十年才興起，一個世紀前吃蟹已是中產以上階級的標配。以《經學歷史》和《經學通論》著稱的近代大儒皮錫瑞（1850-1958）通過他數百萬字的日記，為我們展示了100多年前不一樣的飲食現場。
皮錫瑞日記
一、鴨與蟹是必吃的食物雞鴨魚肉是湘菜餐桌的主角，但其間座次常常發生變化。在1900年前後的宴飲中，鴨似是當之無愧的主角。
儘管生活在湘江邊上，善化人皮錫瑞對魚並不喜歡，日記中甚少記載吃魚，但對鴨子，他情有獨鍾。庚子年（1900）八月十七日，皮錫瑞小妾生日，親友吵著要「往徐南興吃燒鴨。」可見一般食客對鴨肉的喜愛。到壬寅（1902）四月初十日，從南京搬遷至長沙的清真飲食名店徐長興終於出現在皮錫瑞筆下，日記記載：「譚老太爺在徐長興等吃鴨子，遂往。菜頗佳，而價昂。」以鴨聞名的徐長興酒樓以昂貴著稱，可見鴨子在彼時飲食江湖的地位。從日記記載來看，皮錫瑞至少曾三次到徐長興用餐。他對鴨子真心喜歡，癸卯年（1903）五月初六日在北京聚源樓吃燒鴨，也要在日記中稱讚不已。鴨子在日常飲食中越發重要，一些人甚至以此作為衡量物價的標準。黎經誥在日本留學時，寫信告知皮錫瑞：「東洋食用甚費，米一擔十四元，肉三角，鴨一元半。」可見鴨子已經和大米、豬肉一樣，成為衡量物價的標準性食材。在日常酬酢中，鴨子也是重要禮物，和銀魚、臘肉、牛肉、糟蟹、蝦子、腐乳、蒸盆、菌油等一道作為湖南人常見食禮，不過有時候是以醃鴨形態呈現。皮錫瑞好食鴨，家中常有過剩的鴨餚。為此，檢測鴨餚新鮮度也很有必要。癸卯年三月初九日日記，「早起吃飯。鴨子插銀針，黑，遂不食。」皮錫瑞用銀針測試鴨肉新鮮程度，居然有效！
湘菜中的鴨肉
與吃鴨風潮一樣一度被湖南食史研究者遺忘的，還有大閘蟹。重返歷史現場，可知清末湖南人已經很懂吃蟹。何紹基早在咸豐年間就從蘇州攜帶大閘蟹到長沙洪恩寺品嘗。而皮錫瑞在光緒年間的每年秋天也必吃閘蟹。光緒丙申年（1896）十月十二日日記，「夜強起，飲酒一杯，食蟹一，甚肥。用黃酒醉蟹一壇。」他對好蟹的判斷標準是肥，而味道不佳的蟹各有各的槽點，有的是「嫩不可食」，有的是敗壞了。然而螃蟹畢竟不便宜，丙申年十月十一日，皮錫瑞在九江「買蟹數十枚，每枚廿四文，亦不賤也。」皮錫瑞並非裝神弄鬼的美食家，他的日記反映的是普通人小心翼翼的吃喝，這種經歷與我們何其相似，難免要心有戚戚，視作知己。故而戊戌年（1898）九月初八日，「所買蟹多死，烹食之。夜，對酒持螯，星月滿船，風景不惡」。從武漢前往長沙旅途中的皮錫瑞，吃著死蟹，也許心情好，也許風景佳，居然一點也不嫌棄那味道。至於吃蟹引發胃寒，現在通常的應對辦法是飲黃酒、吃薑糖茶，而皮錫瑞別有妙計——吃胡椒。己亥年（1899）十月十八日，「夜肚痛，想食蟹所致。吃胡椒，稍平。」看來，胡椒也是驅除蟹寒的良藥。
皮錫瑞光緒壬辰（1892）日記書影
二、飲食越繁榮，湖南越進步儘管同治、光緒以來，湖南社會十分動盪，但隨著湘人政治和社會地位不斷提升，以及湖南經濟的發展，飲食業走向全面繁榮。1900年前後，長沙的飲食消費已十分奢侈，壽宴便餐上八碗菜尚算簡樸。一般人正式宴客已是八碗八碟。為此，皮錫瑞不禁在日記中感慨，「近年湖南奢侈太過，富者亦貧」。
飲食業繁榮的標誌是魚翅席的價格節節攀升。1895年，一桌魚翅席的價格是四元。到了1906年，在長沙鄉下，廚師製作一桌魚翅席，需要通宵勞作，但人們仍樂此不疲追逐魚翅席。此外，新潮的酒水也進入湖南。皮錫瑞在甲午年（1894）七月十四日，嘗到葡萄酒。丁酉年（1897）三月初九日，吃上啤酒。當時官員們贈送的酒水也包括一箱箱的啤酒。據《皮錫瑞日記》記載，在庚子年（1900），聽聞三位洋人即將進入長沙，湖南官方告知廚師製作西洋菜招待。到1903年五月二十日，長沙已有番菜館慶樂園。皮錫瑞嘗過後認為菜不佳，且沒法吃飽，卻花費五元，已不遜於魚翅席。可見，西餐進入湖南一開始就以高級菜餚的面目出現。而長沙的廚師也慢慢在洋人的調教下，烹飪西餐。明德學堂的洋教習，其廚師「辦洋菜尚合」。1904年，聶雲台家宴客，也用番菜招待。只不過，皮錫瑞從一開始對西洋菜就沒有什麼好感。1898年四月十二日日記雲，「席屬番菜，無大味，洋酒亦不醉」。
火鍋和燒烤可能也在此期登上湖南飲食的歷史舞台。彼時湖南人喝酒多用碗，並不用杯子，故多稱茶碗、飯碗、酒碗，就連火鍋也被就稱作火碗。1899年十二月初四日，皮錫瑞的東家陳幼梅請客，十分豐盛。皮錫瑞「本不敢用火碗，以為天雪不礙，吃湯數匙，夜燥渴煩熱不可當」。1900年二月廿七日，皮錫瑞「臥遲，又吃火碗，雙目更紅。」在皮錫瑞看來，火鍋容易上火，即使飛雪天吃也免不了口乾舌燥、火上心頭，然而他還是勇敢嘗試，畢竟這是新鮮的吃喝方式。
戊戌變法前一年冬天，皮錫瑞在長沙積極活動。這年十一月初七日日記載，「時事如此之急，豈吾輩宴飲時乎？」在時局緊張的背景下，過度的宴會引發皮錫瑞內心的不安。正是此期，皮錫瑞與梁啓超、葉德輝、陳三立、黃遵憲等人頻繁飲酒遊玩，登嶽麓，暢談國事。新舊知識分子圍繞時務學堂和南學會，推動轟轟烈烈的維新運動。皮錫瑞一生從事政治和社會改良的事業也以這一時期最為高光。他在日記中的反思，實則毫無必要。畢竟，飲食業越繁榮，整個社會越進步。一旦開始對飲食業進行各種限制，社會的光輝和活力反倒黯淡下去。
1904年，長沙開埠，這是影響長沙經濟和社會民生的大事件，也是長沙餐飲業蓬勃興盛的年份。這一年，標誌性的玉樓東酒樓開業，很快成為熱門的飲食場所。1905年三月廿五日下午，皮錫瑞「邀重元、芸生到玉樓東小飲」，十一月廿一日，「葵園請玉樓東早飯，為善如餞行」。著名文人王先謙（葵園）在玉樓東設宴，為門生餞行，可見玉樓東這一新興酒樓的聲譽。皮錫瑞逝世前一年的1907年九月十九日，還和葉德輝等人到玉樓東，「叫旦六人，宜自以為福人也」。可見玉樓東不僅經營餐飲，也附帶娛樂服務。
長沙開埠使得各個階層蠢蠢欲動，紛紛盯上飲食業。不僅高級酒樓玉樓東門庭若市，中低端的飯鋪生意也十分興旺。1904年九月廿九日日記記載，「近有長衣飯鋪生意頗盛，馮一急欲發跡，阻之不可」。看著飯鋪生意火爆，皮錫瑞的朋友馮一也準備投身飲食業。儘管持重的皮錫瑞勸馮一不要貿然投入飲食業，但馮一併未聽從皮錫瑞勸告。這年十月初二日，「馮一於東牌樓白馬巷口開一品仙酒館，為書招牌，並假十竿，但願其發財耳」。皮錫瑞不僅給酒館書寫招牌，還借錢給他開店。儘管借著飲食熱潮，但這個酒館的經營狀況恐怕並不樂觀，從現有長沙歷史名店的記載來看，並沒有一品仙。由此看來，1904年長沙飲食業的投資熱潮也存在不少泡沫。皮錫瑞儘管審慎，卻也難免捲入其中。
三、重返湘菜歷史現場
湘菜研究需要有溫度、有現場感的歷史文獻，日記無疑是切入其中的絕佳窗口。據皮錫瑞日記的記載，1900年前後長沙已經流行船上宴客，以便欣賞湘江風光。如1895年十月初六日，李藝淵請客，在「大西門外長龍坐船上」。此外，日記還記載不少長沙宴席風俗，如中元節前有「燒包飯」，房屋搬遷後有「過屋酒」。另外，關於食俗的記載，也令人豁然開朗。所謂伏天吃狗肉、吃羊肉、吃叫雞的長沙習俗，不過才一百多年歷史。1899年，湖南才開始流行吃伏羊。這年六月十四日的日記明確記載，「湖南近喜吃伏羊。買羊肉，竟不得佳者。身上發風熱而予不知，食羊愈甚」。此時長沙經濟逐步繁榮，吃羊成為新潮流，但湖南本土的羊肉一時無法滿足這種需求。由此看來，有名的瀏陽黑山羊很可能是這一波吃羊風潮帶動的產物。
長沙米粉
許多湖南飲食的標誌性特點可能僅有不到百年的歷史。例如如今聞名全國的長沙米粉，在皮錫瑞日記並無一處記載，可見100多年前，吃粉在長沙並不流行。與此相對應的是，日記記載吃麵達38次之多。1904年十一月十二日，「鄉人來祝壽者頗多，吃麵一擔余，宰豕二隻。乞食者婦女、小孩百餘人」。可見當日壽宴上的吃麵盛況。據《皮錫瑞日記》記載，1900年前後，長沙人吃麵不分時間段，早上吃麵，中午吃麵，晚上還是吃麵，甚至晚上看戲後的夜宵還是吃麵。吃麵還可以下酒。甚至長沙人還會製作面人。在抵抗洋教運動時，長沙人將面捏成洋人模樣的小玩具，稱為「鬼子」。米粉在湖南取得優勢歷史地位，不過是最近100年的事情。今天對湖南米粉的過分強調，使得許多人認為湖南米粉有著悠久的歷史，甚至將這種歷史追溯到2000年前。這種對湘菜歷史的無意遺忘或有意篡改歷史的伎倆，愈發凸顯通過日記還原湘菜歷史現場的重要性。近年來，我不斷呼籲重寫湘菜史，是因為我隱隱感到，從前的湘菜研究多是「見物不見人」，忽視「人」之作為飲食研究的內核。而閱讀日記這種私密文獻，則為我們觸摸歷史上有溫度的吃喝提供了可能的路徑。在皮錫瑞這樣不以美食家著稱的人物的日記中，我們更能觸摸湘菜的歷史現場，感知湘菜在歷史中的位置。
飲食統治著人們的日常生活中。這就決定無論是大人物還是小人物，無論餐飲從業人員還是對飲食無所用心的人，都不可避免與飲食發生這樣那樣的關聯。由此，排日記事的日記為我們重返飲食的歷史現場提供無限可能。就湖南而言。從曾國藩、郭嵩燾這樣的朝廷大員，到曾紀澤、李輔燿這樣的幹吏，再到王闓運、皮錫瑞這樣的讀書人，他們的日記儘管並不主要記載飲食，卻零星藏有諸多飲食材料。這些具有現場感的飲食片段，迥異於從前基於菜譜、飲食從業者的口頭敘事材料，有望令近代飲食研究邁向更為立體層面。利用此類文獻去「編織」近代飲食圖景，將推進活生生的「人」之在場的飲食研究，也將激發此類日記在政治、經濟、學術、思想等宏大研究領域之外的「微觀」與「日常」價值。
皮錫瑞著，吳仰湘整理，《皮錫瑞日記》，中華書局2020年出版。
