2018年11月，剁椒魚頭、小炒黃牛肉、毛氏紅燒肉等15道湘菜被作為代表呈上聯合國總部外交宴會廳的餐桌。湘菜的實力和魅力，足足讓湖湘文化在世界人民面前驚艷了一把。改革開放40年來，湘菜在全國各大城市不斷「攻城略地」，揚味傳旗，地位早已在八大菜系中穩居前三。那麼，從傳統到現代，湘菜經歷了哪些變化？湘菜的辣又是如何出名的？文人和美食家與湘菜名館有著怎樣的奇緣？湘菜產業的未來如何？本期特稿就從大眾熟識的湘菜入手，講述美味背後的傳奇故事。
1835年六月，著名書法家何紹基由北京南歸故鄉湖南，途經河北雄安，僕人買魚做飯，何紹基品嘗之後寫道「買魚不鮮，吃他做甚」。白洋淀附近的魚不能讓何紹基滿意！他對老家的美味有些眷戀，故而幾天後的晚上，已獲任一省學政的何紹基冒雨採摘馬齒莧。本地人認為馬齒莧有毒，不肯食用，何紹基大為奇怪，他品嘗得津津有味，聲稱「晚飯吃馬齒莧，極佳」。何紹基對湘菜並沒有明確的認知，但家鄉的風味使他自覺到不同地域的飲食差異。
「湘菜，湖南風味的菜餚。」這是《現代漢語詞典》的解釋。可是，什麼是湖南風味的菜餚呢？何紹基生活的道光、咸豐年間，湖南菜的特點還不夠明晰。100多年後，著名散文家汪曾祺來到湖南長沙，想嘗嘗火宮殿的臭豆腐，於是尋味跟蹤，臭味漸濃。——到了眼前，卻是一個公廁！汪曾祺的尋味趣聞雖然好笑，卻明白道出湘菜在20世紀下半葉已具有獨特標誌，並為世人所熟知了。
從何紹基時代模糊的湖南風味，到汪曾祺筆下「臭名遠揚」的湖南菜，再到如今因辣椒而聞名全國的湘菜，其間湘菜究竟經歷怎樣的發展？且從100多年前軍機大臣瞿鴻禨家的菜單，看湘菜百年來的風雨歷程吧。
100多年前，長沙人瞿鴻禨家的祭祖菜單
光緒三十四年（1908），被清廷罷官的瞿鴻禨（1850—1918，晚清重臣，曾任軍機大臣、外務部尚書、內閣協辦大學士）回到故鄉長沙，在湘江邊築室超覽樓，日日飲酒賦詩，登臨望嶽麓。國事既不可問，重整家族內部事務便被瞿鴻禨提上了議事日程。對世代為官的瞿氏大家族而言，家族活動最為重要的是祭祀。為此，瞿鴻禨親自製定長沙瞿氏祭祖的全套規約。這份規約涵蓋祭祀的順序、時間、祭品和供品等方方面面，其中更詳細記載了晚清湘菜的諸多品種。藏於《長沙瞿氏家乘》中的這份祭品菜單，包括冬至祭單一份，中元節的祭單則從七月十日一直到七月十五日，篇幅近1500字，涵蓋菜品近200種。如七月十五日的菜單：
早供八碗：紅燒海參、青帶絲、火腿夾肉、香糟蒸雞、椒鹽鱖魚、蝦仁丸子、口蘑冬莧菜肉湯、金針木耳荷包蛋；
午供八碗：一品海參、鯗魚燉肉、白片雞、醬汁鴨子、紅燒魚唇、清蒸魚、荔枝魷魚、紅燒麵筋；
晚供十六碟：蜜制（汁）火腿、鹽醋雞（或炒雞片）、魚鬆、油蝦、糟蟹（無則用醃鴨、香腸等味）、炒墨魚絲、筍脯、醃香椿、油炸杏仁（或松子仁）、五香瓜子、南棗、桂圓（或果脯）、橘餅、香櫞條、橙、葡萄；
六小碗：清膾魚翅、海參絲、溜鴿蛋、蝦糕、桂花木耳、炒魚片；
點心：三絲清湯麵。
與今天人們熟知的湘菜相比，瞿鴻禨家的這份菜單少見辣椒。事實上，縱觀其七次祭祀的菜單，其中含有辣椒的菜餚不過一種——香乾紅辣椒肉丁。與此同時，明確屬於湘菜的也很少，倒是川菜有一例——麻辣白菜。一品海參、紅燒海參、醬汁鴨子等等，顯然來自魯菜；蜜汁火腿、火腿夾肉是浙江菜；鯗魚燉肉、糟蟹是蘇州菜；白片雞即白切雞，是粵菜，其他菜餚也多來自魯菜和江浙菜，能被今天定義的湘菜所涵蓋的，實屬寥寥。那麼，瞿鴻禨家在110年前的飲食還能稱為湘菜嗎？
在這份菜單之後，瞿鴻禨還記載了一件有趣的事情，1908年農曆七月十二日，「清晨上香畢，適有漁人到門賣鰣魚，得一尾，甚新鮮，恐久留變味，因於正祭之前蒸好先供。十四日有饋鰣魚者，亦如之，以後可照此辦。」
今天的湖南，已經很少把鰣魚當作湖南的名餚，但在晚清民國，湖南曾風靡鰣魚宴席。清末管學大臣張百熙（1847—1907，長沙人）的弟弟張祖同曾作《鰣魚行》一詩記載長沙人品味鰣魚的風潮：
長沙七門門早開，湘江四月鰣魚來。漁人繫船趁錦市，細鱗多骨霜皚皚。首入戟門供大府，一尾不惜錢千枚。……
400多年前的明朝嘉靖時期，《常德府志》即稱常德境內「有鰣，骨纖且多，肉膩而味甚腴，夏間出，大者不過四五斤」。而當時湖廣地區向朝廷進貢的貢品就有糟鰣魚、糟鯿魚。
光緒年間，瞿鴻禨家的近200種菜餚與今天的湘菜面目相去甚遠，曾在湘菜中風靡一時的鰣魚今天更是在湘菜館中沒有了位置，歷史究竟使得湘菜發生了怎樣的變化？
「湘菜」之名，源自上海、廣東
如今，人們已經習慣將湘菜的歷史追溯至馬王堆，至先秦，至楚國的大鱉、屈原筆下的桂酒椒漿，但「湘菜」一詞在中國文獻中出現甚晚。
1914年6月9日，上海《時報》登載通訊云：「近日上海有閩菜館、川菜館、湘菜館，幾於各省都有某處菜館……」由此看來，民國初年，湘菜館已經率先在上海灘亮相了，這時「湘菜」已經初具意思。然而文獻中最早單獨使用「湘菜」一詞的，可能是譚延闓（1880—1930，字組庵，湖南茶陵縣人，民國時期著名的政治家、書法家、美食家，組庵湘菜創始人），據《譚延闓日記》記載，1924年1月26日晚上，湖南醴陵人程潛因先前魯滌平（湘籍將領，曾任湖南省主席）的要求而設宴，但譚延闓赴宴之後，發現菜餚「並非湘菜」，仍是廣州著名的南園酒家風味。儘管宴席上有譚延闓贈送的狗魚和臘肉，但顯然譚延闓並不認為這是湘菜。看來譚延闓所謂的「湘菜」，可能不僅強調湖南的食材，還強調湖南的烹飪技法。
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譚延闓
今天，譚延闓的組庵湘菜甚至被認為是「湘菜之源」。作為官府菜，組庵湘菜已經成為湘菜中的著名系列和重要流派。其實，在「湘菜」這一詞語之前，譚延闓使用較為頻繁的是另一個詞語——「湘味」。1911年7月7日《譚延闓日記》記載：「晚，赴易味腴之招，澤生、士元、席資生、軒翹、徐某同坐。菜皆湘味，惜湘潭醬油多耳。」1918年5月7日日記記載：「攔馬一帶山路及渡船皆王朗青布政捐設，今尚由湖南會館司修理也。設飲相待，極有湘味。」譚延闓的這兩則記載，似乎說明他理解的「湘味」應當具備湖南的調料，如湘潭醬油等。
與「湘味」一道表示「湘菜」的詞語還有「湖南菜」。1916年6月6日的《譚延闓日記》即記載：「小飲，吃湖南菜，尚有風味，談至十一時乃散。」此後一直到抗戰後期，「湖南菜」三個字大量出現在各大報紙上。值得注意的是，報紙上使用湘菜、湖南菜、湘味的多是上海等地的媒體。如1946年上海《海濤》雜誌第29期刊登《湘菜》一文云：
上海人宴客，往往喜歡廣東菜館，派頭雖大，而多吃粵菜，往往覺得無味，故近來有人愛上川菜館，除川菜外，不妨吃湘菜，則別有滋味。
滬上湘菜館，僅「得味」與「九如」兩家，「得味」規模太小，「九如」則為新開，在南京路六合路口。
「九如」之廚師十餘名，均系道地湖南人，湘菜名目甚多為吾人所未嘗者。「九如」之早點茶點更好，有滷子面，食者莫不稱賞。
湘菜在上海灘獲得了自己的名聲，而且被拿來與其他菜系做比較，這種狀況似乎是抗戰勝利後開始興起的。1946年8月25日《最新食譜》一文如此介紹：「中國人向以考究飲食著稱於世，尤其上海，中菜、西菜、京菜、粵菜、川菜、湘菜、淮揚名點、本地風味、滿盤全席、零拆碗菜，應有盡有。」1947年12月2日上海《小日報》記載川菜和湖南菜在上海勢力的崛起，並云：「川菜和湖南菜都重辣，亦可見上海人的需要刺激。」
「湘菜」「湘味」「湖南菜」，這些概念在民國時期基本具備了今天「湘菜」一詞的內涵。「湘菜」這一概念的豐富則在20世紀上半葉基本完成；另外，「湘菜」這一概念，不論出自譚延闓還是報紙，都是在廣東、上海等地確立的，換句話說，在湖南之外，「湘菜」才得以正名。這並不難理解：身處湖南的人，對每天接觸的湖南菜習以為常，他們更多區分的可能是長沙風味、衡陽風味、常德風味等，而極少觸及「湘菜」的概念。——這與今天湖南人在湖南推崇的「湘菜」很不一樣，彼時的湖南人並不懂得大聲宣揚湘菜。
然而現代湘菜傳統的成立，遠非概念的確立這麼簡單，其背後有著複雜的征程。
開放與包容：現代湘菜的初興
160多年前，當曾國藩率領湘軍東征時，現代湘菜的傳統事實上已經開始孕育，不過那時的湘菜，顯得相當素樸。曾國藩在《與四弟書》中申明：「飯必精鑿，蔬菜以肉湯煮之，雞鴨魚羊豕燉得極爛，又多辦醬菜、醃菜之屬，以為天下之至味，大補莫過於此。」拒絕奢侈滋味的曾國藩，充其量只領略了湖南農家菜的風味。楊度的弟弟楊鈞筆記集《草堂之靈》中云：「中興時，湘營夜餐皆冷菜，湘綺在曾處，特備豆腐（肉末）湯，文正公見之，嘆曰未免太奢。」可見，咸豐、同治年間，在現代湘菜傳統建立的飲食前夜，即使最顯貴的湘軍領袖也依然過著樸素的生活。
湘軍東征之後，整個中國社會的經濟結構發生極大變化，至於湖南，更是財富薈萃，長沙、湘潭等地奢侈的飲食風氣也逐步興起。
「中興將相，什九湖湘。」湘軍崛起催生湖南大批軍功階層的興起，湘人外出為官，甚而遠涉重洋，也將湖南風味帶向了全國乃至世界。曾國藩的日記中，多次記載湖南老家的食物北上，如同治五年（1866）二月二十三日，白玉堂老家給曾國藩寄送的臘肉一次就是兩簍23斤。而曾紀澤1878年出使英、法，也不忘在船上捎帶臘肉，不過也許因為海風潮濕，或者臘肉口味太重，總之，這批臘肉散發「穢惡之氣」，而被法國船主勒令丟掉了。
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臘肉，湘菜百香之王。圖為湘西農家灶屋樑上掛滿的臘肉
大批在北京、上海等地為官的湖南人，接觸了不同地域的食物、現代化的酒樓，他們退隱回鄉時，就將外來的風味引進了湖南。譚鍾麟（譚延闓之父，曾任兩廣總督）引進粵菜，陳海鵬與徐長興酒樓共同開發新河鴨等等皆是明證。一些外地的廚師也開始進入湖南的官宦人家。湘中官宦人家如郭嵩燾、李星沅、王先謙、瞿鴻禨等家族的頤園、芋園、葵園、超覽樓等場所逐步成為著名的宴飲勝地。江南的風物如閘蟹、火腿等也大量進入湖南，如《李輔燿日記》記載：「李葆初贈家制火腿，博碩肥腯，頗似外國火腿。」而譚延闓等人的宴飲中，西餐、白蘭地等酒水也常常出現。
湘人饒石頑（本名智元，字石頑）在北京為官，於1904年為長沙帶來了玉樓東，開長沙現代酒樓風氣之先。長沙民俗研究者任波寫道：「就是從饒智元創辦玉樓東開始，從晚清直到整個民國，長沙知名餐飲酒樓就以青石街（今解放西路）為中軸，南向東茅街、育嬰街（後來此處成為中心），北向魚塘街、走馬樓發展，從此奠定數十年長沙餐飲分布的格局。」
20世紀初年城市化的興起，人員往來的繁密，使湘菜也具備了現代性。以葉德輝為例，葉德輝的學生有英國人、法國人、德國人等，而日本從他問學的弟子即有西園寺公、內藤湖南、松崎鶴雄等。松崎鶴雄在《柔甫隨筆》中寫道：「葉師喜飲酒、抽菸……宴會吃西餐的時候，無論是牛排還是炸肉排，都用刀整塊地切割，然後就那樣吃兩三口。所謂咖喱飯，則是在盤中橫放一個大勺子，張大口的話兩口就能吃完。他曾說『以大同主義來對待食物，日餐也好，西餐也好，我都能接受，這就是我一直以來的觀念』。」祖籍蘇州的葉德輝，家中一直保有蘇州的飲食傳統，他本人也常常給人頑固保守的印象，然而他對西餐和日料，卻能保持開放接受的心態，秉持世界大同的平等主義。
在見識過北京、上海等地的酒樓之後，湖南人毅然拋棄了舊有的酒樓設計，如「玉樓東」取法北京，「天然台」效法滬式洋樓。這種毅然革故鼎新的開放心態，與湖南之所以能成為清末維新運動的發源地一脈相承。
而最早建立湘菜傳統的葉德輝、譚延闓、曹藎臣等人也絲毫不保守，他們可以迅速吸納白蘭地和啤酒，敢於率先親近西餐和日本料理，甚至並不懼怕改革湖南的烹飪技法。台灣美食家唐魯孫回憶道：「曹廚（曹藎臣）的菜是淮揚菜的底子，嶺南菜的手法，如果說他做的是湖南菜，還不如說他是集中國菜之精英……」
在這種開放接納的包容心態下，中國與世界的交流日益密切，既給湘菜帶來了新的衝擊，同時也給了現代湘菜定義自身的機遇。
湘菜的辣被概括而出
飲食上的湖南意識的崛起，則與抗日戰爭密不可分。大批知名文人的到來，使得湘菜的面目豁然開朗。
早在戰事爆發之前，《申報》在1937年4月26日已先行發表《滇程拾遺》，這雖是旅行指南，卻為後來的抗戰大遷徙做了鋪墊。在這篇文章中，記者寫道：「四月十五日……午應長沙報社同業之招，在錢業公會午餐，主人羅君、陳君集各館子拿手菜點以餉客。菜單如下，徐長興：燒鴨、鴨胰；柳德芳：湯糯；李合盛：百葉、牛肚；清溪閣：面；柳廚子：乾絲；曹廚子：魚翅；醒園：龜肉、蛙肉、牛鞭；玉樓東：湯泡肚；愛雅亭：米粉。」其中「柳廚子」和「曹廚子」分別指代湘菜名廚柳三和與曹藎臣。這席宴會基本集中了長沙當時知名酒樓的精粹菜餚，為後來過境長沙的人提供了最基本的飲食指南。什麼是湘菜？這便是當時外地人眼中的湘菜！
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清光緒年間，常德府官紳以湖南風味的宴席款待來訪的外國人士
1937年年底至1938年，來自北平、天津和上海等地的文人、學者大批湧入湖南，給湖南的餐飲業增添了無窮的活力。街市熱鬧，食肆琳琅，食客如雲……這些，都被雲集長沙的文人墨客予以詳實記載。湖南土地上的風物成為這些文人墨客觀察的材料，在他們筆下，飲食上的湖南被明確樹立起來。
著名歷史學家鄭天挺（1899—1981）在《西南聯大日記》中記載的長沙酒樓有挹爽樓、長沙酒家、奇珍閣、民眾菜館、健樂園、清溪閣麵館、遠東咖啡館等等。鄭氏1938年1月24日記載：「健樂園為長沙名酒家，以譚組庵延闓庖廚相號召，所制名餚皆以畏公為名，如畏公魚翅、畏公豆腐之類。」湘菜酒樓不僅進入現代歷史的書寫中，更與一些現代著名文化事件緊密關聯。如位於八角亭魚塘街口的清溪閣，以「滷子面」聞名，滷子以碎香菇、金鉤及海鮮余料為碼，碼多而鮮，味甲長沙，深受食客歡迎，成為寓居長沙各路人馬的雲集之地。1937年年底，中央研究院史語所的梁思永、李濟等人在那裡組織了一次非凡的聚餐，決定將史語所西遷四川，這次會議可說是中國現代學術史上的「遵義會議」了。
經由外來者的敘述，湖南飲食的特點得到了初步而清晰的區分。鄭天挺日記還記載了這樣的材料：「九時許與矛塵、建功、雪屏至飶香居食餛飩，長沙最負盛譽者也。」「下午偕趙廉澄迺摶、周濯生作仁同出散步，過柳德興食湯糰，長沙第一家也。」長沙酒樓的特色美食被歸納而出。著名作家朱自清抗戰初期也曾在長沙生活過數月時間，他在日記中寫道：「至李合盛吃烤牛肉，甚佳。」「往青年會吃鍋貼、湯包與麵條，味美。」「啖澇糟蛋。」「陳岱孫邀往天心閣，可飽覽全城風景。煎餡餅很好，叫鴛鴦餅，因其一半咸一半甜。」在朱自清筆下，民國湖南的小吃有了一次零碎的還原。
湘菜的辣椒傳統，也在此時被概括出來了。著名語言學家趙元任的妻子楊步偉在《雜記趙家》中記載了他們一家抗戰初期居住在長沙的趣事。原本他們安頓好之後，子女在周南中學讀書，其樂融融，然而有一天，趙元任的幾個子女跑來抱怨說：「我們不能進學堂了，受不了氣味和吃午飯，因為大辣椒炒小辣椒，我們聞了噴嚏不停，吃到嘴裡更受不了。」楊步偉將信將疑，於是自己前往學校食堂觀察，這才發現：「他們用一個大木盆將那些大的、小的、紅的、綠的辣椒放到一起，再用一個月牙刀從上往下舂，連辣椒子都在裡面，一面放鹽，一面舂。」楊步偉所見識的是長沙人製作剁辣椒的場景，而留給她終身難忘的印象。她後來常常說起的一句話就是「大辣椒炒小辣椒」。楊步偉曾寫了一本英文著作《Food Culture in China》（《中國食譜》），其中也涉及湘菜，而經驗來源則是她抗戰時期在長沙留存的湘菜印象。
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楊步偉的《中國食譜》
其實，湘菜在器皿等方面的特點在戰時文人筆下也進一步凸顯而出。曾擔任湯恩伯秘書長的胡靜如在《湖南名館的招牌菜》中寫道：「吃在長沙，首先的特點是食具方面。筷長，盤子大，相應的桌面也大。一付（副）茅竹筷足足夠有一尺二三寸長，盤子比一般菜館的八寸盤總要大出三分之一。」實際上，湖南菜館的長箸大盤在民國負有盛名，以至於外省人鬧出這樣的笑話，他們聽說筷子那樣長，就問湖南人怎麼夾菜。湖南的朋友就誑他說「你夾給我吃，我夾給你吃，有何不可」。楊步偉在《中國食譜》中也記載了：「湖南人以米飯為主，也喜歡吃辣，既有味道豐富的菜餚，也有巨大的飯碗、勺子和特別長的筷子。據說湖南人圍坐桌子邊吃飯時不得不餵彼此，因為筷子太長，送不進自己的嘴裡！」湘菜在器具上的長箸大盤形象，顯然也成為湘菜最為顯著的一張名片。
在臨時大學一大批知識分子南遷長沙的進程中，在田漢、郭沫若、徐特立等人記載之下，長沙的一些餐飲店如李合盛牛肉店、玉樓東、曲園、民眾菜館、挹爽樓、清溪閣、愛雅亭等逐步成為湘菜的代表性餐館，並初步具備了全國性的影響力。
文人和美食家對於現代湘菜的形象塑造
文人和美食家在現代湘菜的建立過程中，扮演了極為重要的角色。在葉德輝等人管理火宮殿時期，他們便對火宮殿的小吃進行了文雅化的加工。這從命名上即可看出，如油炸豆腐，改稱臭豆腐；麻油豬血，改稱龍脂豬血……飲食上的名稱變化並非僅僅是名字改變，而是使得菜品獲得了新的內涵。臭豆腐、龍脂豬血由此成為湘菜獨一無二的組成部分。
當時，湘菜各酒樓的老闆都樂意與文人交往。湖南著名的老字號徐長興烤鴨店本是從南京遷移到長沙的外來飲食店，然而老闆徐沛齋卻十分樂於親近長沙士紳和文人。事實上，徐沛齋本人也是長沙小有名氣的收藏家。據《李輔燿日記》記載：徐沛齋還邀請李輔燿觀摩他所珍藏的何紹基父親何凌漢的《麓山寺碑楷冊真跡》、何紹基的行書長聯等藏品。而李輔燿一家及其朋友也常常到徐長興酒樓用餐，並為徐沛齋題寫對聯等。
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「中華老字號」火宮殿，1958年4月，毛澤東曾來此視察
徐沛齋自然也懂得知恩圖報，1914年大年三十這一天，徐沛齋為李家送上厚禮，還派人帶爐子上門製作片皮鴨。李家與徐長興有著良好的互動，故而李輔燿在日記中稱徐長興的「燒鴨為長沙之冠」，又稱徐長興的「餚酒頗精，以其在回教，故所用無豬油，殊見清腴」。以李輔燿所代表的李氏家族在長沙士紳中的地位，他的推許顯然為徐長興加分不少。徐長興烤鴨店在長沙青石街落戶短短十幾年就具備極高的知名度，與該店多與文人交往，積極進行文化經營不無關係。
20世紀30年代，長沙城的著名記者、美食家黃性一和蕭石朋以精於美食聞名，他們積極參與營養餐廳和奇珍閣等酒樓的菜單設計，所設計的菜單廣有聲譽，一時被稱為「黃單」和「蕭單」。
那時，湘菜「四大名廚」之一的宋善齋在育嬰街開辦「瀟湘酒家」，一舉成名，大獲其利。當時長沙的大木材商劉一平來店裡吃飯，劉親自點菜，宋開單。劉邊點邊說：「請客吃飯，點菜開單是關鍵，你味調的再好，搭配不合理也是枉費心機。」劉擅長點菜是圈內出了名的。據說，劉點一席菜，濃淡適宜、葷素並陳、時鮮悉備，吃來爽口充飢，絕不厭膩。凡經他點菜而成的菜單常被同行收藏，敬稱「劉單」。
宋善齋是個有心人，每次劉一平來店宴請，都親自招呼，席終還將劉的點菜單保存下來，同樣用毛筆寫製成「劉單」，匯於「蕭單」「黃單」一起，成為宋善齋自成一系的配席制單風格。「湘菜三單」因此而享譽全省。
因為劉宴請大多為上層社會人士，他的點菜大氣貴雅、淡辣濃鮮有度，而蕭單的菜「價廉味美、爽品宜人」，所以在當時的長沙圏內流傳一句話「大宴尊劉，小酌從蕭」。
文人和美食家在參與現代湘菜事業中，不是止步於菜名，還參與了菜餚製作的指導。譬如譚延闓對其家廚曹藎臣的烹飪技藝和特點相當了解，常常對他加以指導。有一次，譚延闓品嘗過朱家美味的湯圓，不久，他又「食曹廚所送湯圓，不如朱家遠甚」。幾天以後，在譚延闓的指導下，曹藎臣重新製作了湯圓，這一回，譚延闓和朋友「乃各吃湯圓一碗，曹廚作也，亦有朱家風味」。
不止於此，湘菜酒樓在20世紀上半期普遍進行了有意識的文化形象塑造。玉樓東酒樓留下了曾國藩之孫曾廣鈞的名聯「麻辣子雞湯泡肚；令人常憶玉樓東」的佳話。李合盛餐館既有郭沫若的揄揚，也有長沙人田漢和湘鄉名士鄧修園的名對「穆斯林合資開牛肉餐館；李老闆盛情款湘上酒徒」。甚至當時嶽麓山下唯一像樣的酒樓「孔恆興號」店門懸掛的一副紅底黑字對聯「是聖人裔；結名山緣」，都相傳出自王闓運（1833—1916，晚清經學家、文學家）之手。從經營的角度而言，可說現代湘菜一開始便具備了品牌建設和文化建設的企業基因。
下面接著說說現代湘菜的辣。俗話說：「四川人不怕辣，貴州人辣不怕，湖南人怕不辣。」因為氣候濕熱和地勢海拔等因素，明代方進入中國的辣椒，在湖南紮根之後，也成為湖南人飲食上的執念。
嘉慶、道光時期，湖南已經成為全國著名的食辣區。咸豐時期，普遍食辣的湘軍與太平軍在長江流域各省市作戰，為湘菜菜系的形成起到了推手作用。清末民初湘菜的聲名遠播，導致湘菜在全國八大菜系中占有了一席之地，此與辣椒在湘菜中的廣泛運用干係頗大。連美食家譚延闓也不例外，在他的日記中頻頻提及辣椒，如：「惟食涼麵二碗耳。最佳者，辣椒勝蒜泥也。」「向廚菜尚不惡，釀辣椒尚不如午食之釀蓮花白也。」「切嫩雞塊更同炒兼可放茴香、辣椒或蒜。」
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湖南省最早的一級廚師舒貴卿（中）正在向王墨泉（右二）傳經授藝
及至近現代，湖南人才井噴式湧現，有學者甚至將其與湘菜的辣味緊密聯繫起來：「湖南人在中國異軍突起是在他們大吃辣椒之後才出現的事。」當然最有名的還是毛澤東的「辣椒革命」理論。
20世紀30年代後期，美國人埃德加•斯諾在陝北窯洞裡採訪毛澤東，這位新中國的締造者大談關於辣椒的紅色理論，他戲言道：凡是愛吃辣椒的人都有可能是革命者。在他的以善吃辣椒出名的湖南家鄉就出了數不清的革命家。毛澤東本人的一大嗜好就是吃辣椒和紅燒肉，他甚至在吃饅頭的時候也夾上辛辣的辣椒，不需要其他的菜來下飯。
有人甚至做了這樣的統計，在1955年授軍銜的1052名開國將帥中，至少有82%的將領出自四個主要的「辣」省（湖南、四川、江西、湖北）。當然，湘菜的辣與養成革命性格究意存在多少關聯，還需探討。但對於普通大眾來說，現代湘菜的辣味已經無可抵擋地征服了我們的味蕾。
不管怎樣，1949年之後，現代湘菜的特色日益凸顯，在湘菜菜譜中儘管還保存有魚翅、鰣魚等菜餚，但市面上純粹以湖南技法烹飪的卻已很少見了。
「左宗棠雞」：湘菜的未來與可能
今天，我們重新追尋現代湘菜的傳統，顯然並非僅僅為了緬懷昔日的湖南飲食的榮光，而是為了給湖南飲食的未來提供一些可能的選擇。在這方面，湖南醴陵人鍾武雄（1918—2017）的經歷具有豐富的參考價值。鍾武雄是海內外湘菜界耳熟能詳的人物，改革開放後，他常回湖南，在政商界穿梭，服務鄉梓，與餐飲界也多有互動。然而少有人知道鍾武雄曾在海外出版過一本湖南菜譜，而這，也是海外最早的湘菜菜譜，甚至可說是海外第一本湘菜著作，這本著作便是《鍾武雄的湖南菜譜》。書中的菜單，大多是鍾武雄的湖南餐館售賣的，比如紅燒肉等。
至於如今，在全世界範圍內最著名的湘菜當屬「左宗棠雞」。不過，這道菜是20世紀70年代由著名湘菜廚師彭長貴在台灣創製，託名左宗棠，其實與清末將領左宗棠並沒有直接關係。
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1980年，彭長貴（右）在長沙蓉園跟湘菜大師石蔭祥會談
彭長貴是長沙沙坪人，12歲從師學廚藝。1933年拜當時有「天下第一廚師」之稱的湘菜大師曹藎臣為師，併入曹廚在坡子橫街所開餐館「健樂園」幫廚，盡得曹藎臣湘菜真傳。20歲因被抓壯丁，彭長貴由軍官家廚漸漸做到蔣介石、蔣經國的家廚，並於1949年去台。
後來，彭長貴在台北開辦彭園餐廳。
1970年，蔣經國辦公至深夜，帶隨從到彭園餐廳用餐。此時餐廳高檔食材皆告罄，只剩雞腿。彭長貴遂將雞腿去骨，雞肉切丁，辣椒切段，大油炸熟雞塊，瀝乾後，以辣椒、醬油、醋、蒜末、姜米等拌炒，勾芡淋麻油即成。彭長貴這道即興之作，蔣經國吃後十分滿意，詢問菜名，彭長貴順口回答說，這是湖南人左宗棠最愛吃的雞。「左宗棠雞」由此風行台灣，成為彭園的招牌菜。
1973年，彭長貴赴美發展，將其創辦的新湘菜連鎖餐廳「彭園餐廳」開到了美國曼哈頓。著名華裔建築大師貝聿銘請基辛格在彭園餐廳吃「左宗棠雞」，基辛格品嘗之後，讚不絕口，屢往彭園餐廳就餐。因基辛格在當時美國的地位，經美國傳媒宣傳，「左宗棠雞」在美國家喻戶曉，美國各地中餐館菜譜中無不有左宗棠雞名號。
至於味道，《紐約時報》記者珍妮花•李曾這樣描繪：「那味道甜美得就像一首夜曲。它就是那樣的美味佳肴。它能讓你一見鍾情。」試問，這道「左宗棠雞」以今天湖南人的視角來看，是一道湘菜嗎？然而，以全球的眼光看，「左宗棠雞」不僅是一道湘菜，而且是全世界聞名的湘菜。
20世紀80年代，彭長貴攜其發明的「左宗棠雞」從美國回到家鄉長沙，在長城賓館開辦新湘菜餐廳「彭園」，湘菜美食大本營長沙由此開始從傳統湘菜向新湘菜的大轉變。
2015年，8萬份毛氏紅燒肉、腊味合蒸、湘西外婆菜等湘菜產品首次出口非洲，給現代湘菜傳統匯入了一股新的力量。這一事件表明，充分發揮湘菜的開放性，湘菜就有能力也有實力走向世界。
越是地方的，越是世界的。無論走到哪裡，譚延闓都記得湘菜的辣椒、湘潭的醬油；不管如何飛黃騰達，曾國藩和曾紀澤都忍不住要吃從家鄉寄送的臘肉；更無論身處何地，毛澤東都記得湖南的臭豆腐。正如1946年前後在上海灘頗有地位的湘菜館——九如，該店老闆兼廚師張浩然，每年都要飛往湖南老家採購臘魚、臘肉，並親自熬製菌油。
湘菜出自湖南，但它的未來註定不會止步於湖南。
幾年前，筆者曾去香港考察湘菜。站在峻峭的太平山頂，眺望遠處的銅鑼灣，人煙密布，平靜的街市裡頭，屬於湘菜的潮流卻暗涌著。不禁浮想聯翩：100多年前的1876年，湖南湘陰人郭嵩燾出任駐英國大使，船舶曾短暫停留香港，三年之後，回國的郭嵩燾又在香港拜訪了近代中西文化交流的巨匠——《循環日報》主編王韜。從香港出發走向大江大海的郭嵩燾，見識了西方文明的優越，從而成為晚清中國極少數真正了解西洋文明的湖南人。100多年後，當湘菜在香港紮根並茁壯成長時，我們不能不感慨，時代變了。從郭嵩燾在香港領略西洋的刀叉，到其故鄉紅艷艷的剁椒魚頭昂然出海，我們見證了湖湘精英的努力，也見識到湘菜本身的力量！
在香港街頭能聞到辣椒味，這是百多年前郭嵩燾們所不敢想的。然而今天，香港街頭的辣椒味不止尋常，且日漸濃厚起來。而萬里之外的澳洲、北美等地日漸成熟的湘菜氣候，更是預示著湘菜揚帆出海的新時代的來臨。