文丨職業餐飲網 王春玲
如果問：「八大菜系里的豪門是誰？」
毫無疑問，無論從售賣價格、食材考究程度、裝盤的精緻度來說，粵菜都是八大菜系裡當仁不讓的頭牌。
截止到目前，廣東省一個地區的餐飲收入就超過了3500億，雄踞八大菜系前茅，然而營收與市場表現卻呈現出了兩種截然不同的局面。
對內，先有28年的大同酒家倒店，後有34年的醉窮樓關門大吉，粵菜傳統酒樓正走在了倒閉的邊緣；
對外，與川菜囂張跋扈開遍大江南北、湘菜兇猛彪悍、徽菜開始在各大一線城市的商超中開店相比，粵菜的表現十分乏力，近9萬家粵菜館中，過半都聚集在粵港澳，始終無法走出自己的一畝三分地，有人說這個傳統豪門沒落了。
（34年廣州醉瓊樓歇業，少東家《珍重》一文刷爆廣東餐飲圈）
這一次，我們就在粵菜的大本營廣州，分別採訪了本地的企業家，也探了一些本地優秀的店，共同尋找現今束縛粵菜發展的是哪些因素，粵菜明天的機會點又將在哪裡？
那麼，到底是什麼束縛了粵菜的發展？
味型不具成癮性，不吸引年輕人
對比粵菜，川菜和湘菜一直都在除原生地以外的城市有不俗的表現，主要原因還是這兩種菜系自身就具備口味成癮性，要不重麻重辣，要不無辣不歡。
現有的客群主要是年輕人，他們對口味的要求極其重口，嗨翻腸胃的小龍蝦、火鍋、串串香、麻辣燙、冒菜，或者是甜到心扉里的甜品，冷飲，飲品加芝士，都深受他們的喜愛。
而，相比這些粵菜實在是太溫和了，除了廣東本地年輕人會喜歡，開到外地年輕人在味型上未必會喜愛，儘管都知道粵菜養生、滋補，但人生苦短，誰不想在年輕的時候圖個口舌之歡呢？
無鮮不歡，受制於食材
這個世界上大概也沒有哪個菜系，有像粵菜這樣對「鮮」這麼在乎的了吧，鮮美就是粵菜的靈魂。
這次廣州之行，我們採訪願茶的創始人池興遠他就給我們表達過這樣的一個觀點：「我們廣東人可能在追求新鮮上到了苛刻甚至有一點匪夷所思的地步，我們本地人不講穿的，不比房子車，票子，但我們就在乎吃的，只要是老廣們知道哪裡有好吃的，甭管離多遠一腳油門就准藥殺過去。
就拿我們吃雞來說，別的地方的人肯定是去餐廳，為了吃鮮，我們肯定到離屠宰雞最近的地方，如果屠宰場旁邊有一家做雞的餐廳，我們肯定就到那裡去吃。
我們吃一個東西是非常在乎時間的，有些食材是根本無法到外地的，就算到外地了同樣一道菜，加上供應鏈、調料各種成本以後得比本地賣的貴4、5倍，如果說什麼是廣東餐飲人的信仰，對食材新鮮的追求就是我們的一個信仰了。」
難擺脫高級感認知，讓消費者有負擔感
一直以來，提起川菜、湘菜就給人傳遞出一種十分接地氣的感覺，如果一個朋友讓你請他吃川菜、湘菜、淮揚菜、你可能還樂樂會樂呵呵的回答：「走走走，趕緊的走啊」，因為你心裡有底氣一頓飯花上幾百塊怎麼也下來了。
但如果一個朋友說「請我吃頓粵菜吧」，恐怕聽到的時候你臉都會綠了，因為完全不受控制了，花個上千、上萬都是很有可能的事情。
這就是一直以來粵菜給人們帶來的認知感，因為只要是提到粵菜人們首先想到的就是鮑魚、海鮮、魚翅一類的高級食材，心裡就默念一個字「貴」。
這樣的認知，導致讓消費者有負擔感，所以也不會形成高頻。
受制於人才，培養一個好粵菜師至少要10年
在我們採訪陶陶居總經理尹江波的時候，他就給我們表達過這樣的擔憂：「現在招粵菜廚師太難了，一個合格的粵菜廚師是要經過打雜、配菜、炒菜，至少十年的時間才能成材，時間成本太高，而一個川菜、湘菜師傅可能幾年的時間就出來了，就算培養出來了，你也保不齊他會在你這一直干，不被挖牆腳。」
因為培養時間長，技術複雜粵菜廚師的薪資普遍也偏高一些，本地粵菜廚師都是8000起步，要是去到外地要上10000元以上，加上現在工業化越來越發達，半成品越來越被廣泛應用，很少有餐廳老闆都花這麼高的人力成本，做這樣一份慢活了，說到底也是悲涼。
此外，本次受訪的餐飲老闆普遍都提到了廣東人的一個特點，那就是做餐飲比較務實和守舊，如果做不好廣東，他們寧願不外出，這些在一定程度上都是束縛粵菜發展的直接原因。
粵菜的明天在哪裡？
儘管對於粵菜來說有一些束縛，但粵菜也有自己難以取代的優勢，尤其是隨著越來越多的工業化、半成品出現的越來越多以後，人們將更想吃一口古樸，精美，有根可尋的菜品。
粵菜走出廣東，被更多的大眾接受，可以在以下方面做文章。
粵菜小炒，可走平民化路線
其實，就像川菜有24味型，辣只是其中一種表現形式一樣，但人們就記住的是辣，粵菜也是十分包容的，不只是一提粵菜就一定是海鮮等高級食材，就一定是老百姓吃不起的才叫做粵菜。
像現在很多中餐廳都有的荷塘小炒，就是一道最常見的粵菜小炒，像茶樹菇炒牛肉燒汁茶樹菇炒黃魚、港式蒜香骨、這些都是粵菜小炒。
一直以來，粵菜的高級食材被放大，小炒卻並沒有被外阜顧客所認知，所以未來想要走出外阜，有所發展，粵菜小炒存在著機會點。
滷鵝爆發，可賣價值感
早在兩年前，我們去蘇州採訪鵝外鹵鹵，其品牌負責人就表示：「自己看好滷味，鵝比雞鴨都更容易賣出價值感，鵝還不屬於通貨產品，即使是開在LV旁邊也毫無違和感。」
截止到目前，全國粵式滷味門店約6000家，廣東境內就有4000家，今年滷鵝迎來了爆發期，成為廣東省內最消費潮流產品，不僅有老字號日日香在深圳做，還湧現出了物只滷鵝，天天鮮等小鮮肉品牌。
所以，如果把滷鵝搬到外地，應該也是一個不錯的商業模式，畢竟鵝很容易賣出價值感。
茶點、點心，受眾廣可做全國
最近幾年雖然有一些老字號如大同酒家，醉瓊樓做了幾十年倒店令人唏噓不已，但從另一方面也有一些老字號不但沒有被歲月淘汰出局，反而越做越好。
主要集中在廣州發展的陶陶居，點都徳就屬於這類型的餐飲企業，其實仔細分析背後的原因，有很大一部分原因是兩家企業都做了聚焦，聚焦到茶點、點心上，比起粵菜酒樓讓大眾不但沒有負擔感不說，也更容易形成自己的特色。
茶點、點心有甜品屬性，甜也有口味成癮性，受眾廣，而且可做早餐、可做午餐、可做下午茶，營業時間長。
此外，深挖本地具有群眾基礎的大單品也是一條不錯的路線，像大龍鳳的創始人彪哥就是把過去廣東人在街邊店才會吃到的雞煲搬進了商超里，現在已經成為了去廣州必去打卡的餐廳。
小結：
當我們討論一個菜系的束縛和限制的時候，不是我們希望一個菜系沒落，恰恰是看到了它的希望和機會點。
當粵菜走向大眾化，當滷鵝、茶點開在了每個城市的商超里，當每一個開餐館的都能像粵菜老闆一樣敬畏食材，用心培養廚師，那時候粵菜才是真正的貴族，尊貴而不奢靡。