本文來源：《湘菜》雜誌
文：秦少油
編輯：微報老王
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1937年的中國大地，戰雲密布。在日寇侵略的威脅下，平津地區的高等院校紛紛南遷。北京大學、清華大學和南開大學三校奉命組建長沙臨時大學，三校的教職員和學生也在年底陸續抵達長沙。大批知識分子的到來，促成了長沙戰時經濟的畸形繁榮，他們也一併記錄下長沙城戰時生活的方方面面。新近出版的《鄭天挺西南聯大日記》就保存了不少關於長沙飲食業的寶貴資料。
鄭天挺（1899-1981）
鄭天挺（1899-1981），祖籍福建長樂，為近現代著名歷史學家、教育家，在清史研究上卓有貢獻。1924年以後，先後在北京大學、浙江大學等校任教，後任西南聯大總務長。《鄭天挺西南聯大日記》便是鄭先生從1938年至1946年與西南聯大同呼吸、共命運的忠實記錄。1937年12月14日，四十歲的鄭天挺抵達長沙，寓居在小吳門外韭菜園一號的湖南聖經學院第三宿舍第八號房中，這時他的家人卻還居住在千里之外的北平。此前他與學校同人在孤城北平困守達四月之久，11月17日方從北平出發，經天津至香港，又從香港借道梧州、貴縣、柳州、桂林、衡陽，最終來到長沙。從此直到1938年2月15日離開長沙，鄭天挺在長沙總共居住了60天，有記載的日記則從1938年1月1日始，共計45天。冬季的長沙雖寒冷，但凜冽之風畢竟不如北平。鄭天挺在長沙期間度過了較為安靜的歲月，也為長沙的飲食業留下了難得的歷史文獻。
挹爽樓、曲園、奇珍閣：鄭天挺高朋滿座在長沙
鄭天挺在長沙臨時大學講授隋唐五代史，課務並不繁忙，這使他能夠忙裡偷閒，領略長沙風物。1938年新年第一天，鄭天挺便和王文伯(1887—1963)、章廷謙等人渡江登嶽麓山。第二天，王文伯這位浙江省建設廳長兼收藏家便邀請鄭天挺到挹爽樓吃飯。以後，三合酒家、曲園、奇珍閣等酒樓都留下鄭天挺和他的朋友的就餐印記。試看他的日記：
7日 五時半偕莘田、建功、雪屏詣逵羽，小坐，同至挹爽樓便飯。
15日 往三合酒家賀陳之邁結婚。
17日 晚與矛塵約逵羽往奇珍閣食麵。明日為逵羽四十生日……今日逵羽飲大醉，余送之歸寢，嘔吐狼藉。
18日午莘田、雪屏約逵羽在長沙酒家飲饌，余及矛塵、廉澄、建功陪坐。壁間懸有李梅盦瑞清、陳散原三立詩扇。李聯書於宣統元年，嚴整有逸趣，與晚年所作若丘引狀者迥殊。陳扇作於光緒七年，其少坐也，極佳。
20日 晚沈肅文約在長沙酒家便飯。
21日 六時張怡蓀約在民眾菜館便飯，座凡莘田、建功、矛塵、膺中賓主六人。
2月1日 晚公宴膺中、枚蓀、叔儻暨孟鄰師於三合酒家，十時歸。
從鄭天挺的就餐經歷不難看出，挹爽樓大約適合五六人聚餐，是朋友便餐的好去處。民眾菜館大約與挹爽樓類似。而三合酒家就很是正式，可以舉辦婚宴了，無怪乎鄭天挺在那裡宴請了蔣夢麟等人。此外，三合酒家的營業時間似乎比現在的酒樓還長，居然可以吃到十點鐘。至於奇珍閣，似乎是麵館，然而也能在晚上營業的。這並不奇怪，根據任大猛老師的研究，「1938年，長沙粉館不分門面大小，總共才110餘家；與此同時，麵館則有1000餘家之多，且麵館裝修豪華，竟請有年輕漂亮的女招待服務。」而奇珍閣則是此間的翹楚，然而也能喝酒，但似乎與一些資料記載說奇珍閣是湘菜名店有所分別。奇珍閣也許有炒菜，但在1938年的長沙似乎並不出名。當時風雅的湘菜館是長沙酒家。只看它裝修的擺設，就有著名書法家李瑞清的字，有陳三立的詩扇，在當時，那也算是可貴的文物了。戰時長沙酒家的排場可見一斑。
當然，如朱自清留意天心閣旁的鴛鴦餅一樣，鄭天挺於長沙的小吃也特別留心。他曾在漆黑的夜晚，品嘗飶香居的餛飩，並在日記中這樣記載：「九時許與矛塵、建功、雪屏至飶香居食餛飩，長沙最負盛譽者也。」也不止是南北皆宜的餛飩，鄭天挺還入鄉隨俗，在小寒這一天品嘗長沙的湯圓。那是1938年1月6日，「下午偕趙廉澄迺摶、周濯生作仁同出散步，過柳德興食湯糰，長沙第一家也。」作為新到長沙的客人，鄭天挺總是選擇最有名的小吃店去品嘗。然而我們疑心他的日記似乎把店名寫錯了，長沙百年來最有名的湯圓店是「柳德芳」，民國時期並無柳德興湯圓店。
高級的宴請：坡子街的健樂園以及家宴
1938年的長沙，雖然現代酒樓已成為人們表示尊貴邀約的重要場所，但招待親密的友人，不少人仍選擇家宴來表達深摯的情感。剛從北京大學轉聘湖南大學的法律系教授李祖蔭（1899-1963），就選擇以故鄉湖南祁陽的美味來招待鄭天挺。這便是見諸於鄭天挺在1月16日日記中記載的「下午逛天心閣……六時李麋壽祖蔭約在家食祁陽饌。」鄭先生沒有記錄那一晚的祁陽風味，但我們仿佛已聞見祁陽名菜米粉蒸肉的香氣。
彼時的長沙臨時大學的食堂仍未建好，以致於鄭天挺等人無奈只能長期外出就餐。但少部分攜帶家眷的教授如北大校長蔣夢麟（1886-1964），卻已有家庭廚房。而蔣校長招待下屬兼朋友的方式也仍是家宴，這是1月8日日記中記載的：「晚，蔣夫人召在家飲饌，孟鄰師以昨晨往漢口，今日由夫人設饌，為莘田、雪屏、建功諸人洗塵。坐中有楊振聲……」在陌生的城市，領導家擺設了接風洗塵宴，今夕何夕，敘話由北而南的顛沛之苦，對羅莘田、陳雪屏、魏建功等名教授而言，想必是一頓溫馨的宴會！
然後，另一些高級的宴請，卻是家宴所辦不到的。準備離開長沙時，鄭天挺等人遇到麻煩——長沙的運輸車輛太緊張了，他們不得不找人通融，開展「公務宴請」了。這便是見諸1月24日日記所載的宴飲坡子街健樂園的故事了。
上午往東車站接洽車輛。訪周萸生復、伍叔儻俶，同往健樂園午飯，亦為接洽車輛事。萸生為紹介李永芳段長。健樂園為長沙名酒家，以譚組庵延闓庖廚相號召，所制名餚皆以畏公為名，如畏公魚翅、畏公豆腐之類。組老遜清以會元入詞林，才名藉甚。入民國後總師干、主中樞，厥功尤偉。今獨以飲饌傳，非所以敬元老也，心實傷之。組公自號無畏，而世人稱之曰畏公，亦趣。下午往北車站晤李永芳段長，請其代定二十六日車票六張，並為同仁定包車一輛……六時陳克生瑾昆約飲曲園。八時北大開臨時校務會議……
周萸生（1903-？）時任國民政府後勤部任科長，經引介，鄭天挺才得以宴請到粵漢鐵路長沙段段長李永芳。權力在手，請李永芳的人可就不少。後任中央大學師範學院國文系主任的伍叔儻（1897-1966）也一道來請託。他們宴請的地點便是坡子街的健樂園，主廚兼當家的便是譚延闓家廚「曹四」曹藎臣。譚延闓1930年去世時，曹藎臣曾上輓聯「靜庭退食憶當年，公子來時，我亦同嘗甘苦味；治國烹鮮非兩事，先生去矣，誰積調和鼎鼐心。」後回到故鄉長沙，開酒樓謀生。在健樂園，「畏公魚翅」、「畏公豆腐」已經大搖大擺地登上了餐桌的中央。這一頓宴席，想必所費不匪，然而效果也很好，中午請客，下午購買車票和調度車輛的事情就辦成了。然而歷史學家的鄭天挺對譚延闓以美食家流傳後世頗有些不滿，他要為譚延闓鳴不平。
麵店「沖鑼」、煎餅果子來到長沙
在大眾飲食聚餐和宴席之外，鄭天挺日記還提供了抗戰初期長沙飲食業的其他內容。比如，麵食店也搞迷信活動。這是1月13日日記記載的：「道經瀏正街，有麵食店方作法事，鐃鈸雜作，一人時裝，載步載誦，手烏紙扇翻舞以佐節奏。詢之路人，稱曰『沖鑼』，巫覡之遺也。」瀏正街上的那家麵食店也許生意不好，也許發生了什麼不幸的事情，總之，店主邀請了法師來沖鑼，以破除邪氣，並召喚好運。
同時，有名的清溪閣和遠東咖啡館也進入了鄭天挺的視野。那是1月26日，「26日 下午偕雪屏同出洗澡，往玉泉街看舊書，無所獲。遠東加非館食點心。晚在清溪閣食麵。」作為長沙民國時期最有名的西餐館，遠東咖啡館已經營起時髦的下午茶了。而位於八角亭魚塘街口的清溪閣，以「滷子面」聞名，滷子以碎香菇、金鉤及海鮮余料為碼，碼多而鮮味甲長沙，深受食客歡迎，成為寓居長沙各路人馬的雲集之地。不久前，中央研究院史語所的梁思永、李濟等人剛剛在清溪閣組織了一次非凡的聚餐，決定史語所西遷四川。這次會議可說是中國現代學術史上的「遵義會議」了。
全國各地的尤其是北方人口大規模湧入長沙，也給長沙帶來了其他地方的特色飲食。試看2月5日日記所載：「下午攜莘田、建功、雪屏、大年往健身浴室洗澡，澡後在天津館食薄餅。」看來，1938年的長沙已經有天津飲食店出現了（今天的長沙仍沒有什麼像樣的天津菜館），而且店內已有「薄餅」了，那可不就是煎餅果子的前身嗎。
嶽麓山下僅有的「孔家店」
凡來長沙遊玩的人，很少不去嶽麓山，抗戰時期諸位名教授也不例外。然而當時的嶽麓山風景雖然好，但餐館實僅有一家。曾任清華大學政治系主任的浦薛鳳（1900-1997），也在1937年底抵達長沙。在他筆下，嶽麓山下的餐館「孔家店」活色生香，生意興隆時，他居然只好坐在新娘的婚房開餐。試看他的記載：
湖南大學位置優勝，靠山面水，脫離塵俗。……每次游山大概總在孔恆興號午膳，有家園風味。店主東女兒，頗饒姿色，善於招待，故游者趨赴。實則山麓只有此一家飯店像樣。子初到長沙，即聞「孔家店」之名。蓋好事者呼為孔家店，臨大之中無人不知。行一次與（劉）覺民兩人（馬先生等失約未到）且在孔恆興號新娘厲中進膳一次。蓋客座告滿，久立無機會，忽來一位女郎，招人內室，視之則家俱陳設喜聯等等，一切均足新婚當日式樣。遂即在八仙桌上對坐進膳，由此位新娘親自侍奉。足徵湖南女子，較外面開通。——（《浦薛鳳回憶錄》,黃山書社,2009年，第42-43頁）
該店老闆孔蘭生，在1903年嶽麓書院改為湖南高等學堂前後入校工作，後逐步負責學校食堂。不久之後，孔蘭生便開設了自己的飲食店「孔恆興」，店門有一副紅底黑字對聯「是聖人裔，結名山緣」，相傳出自王闓運之手。孔蘭生開店，常給湖南大學學生賒帳，急人之急，故而學生十分尊敬他，稱他為「孔家五爹」，該店的名氣也在湖大師生的播揚下越來越大。1933年孔蘭生一病不起，一把火燒了各種借條債券，頗有孟嘗君之風。故該年5月孔蘭生逝世之後，湖大師生及周邊民眾紛紛致吊，輓聯掛滿店內外。其中有名聯云：「齊魯高風，焚券馮諼存古道；湖湘時事，償金韓子愧前人。」孔蘭生有弟弟孔福生（1885-1955），解放後曾任湖南省農民協會副主席。
嶽麓山下的大學生總是善於炒作餐飲店，從帥哥燒餅到梅乾菜扣肉餅，再到中南大學後山裡的煮魚店，學生們總有無盡的精力去給一家哪怕簡陋的餐飲店捧場，而且源頭，則要追溯到民國初年的孔恆興酒樓了。
浦薛鳳教授與夫人陸佩玉女士
抗戰是不幸的，而1937年底至1938年初的長沙，卻頗折射出末日繁華的光芒。街市熱鬧，食肆琳琅，食客如雲……這些，都被雲集長沙的文人墨客予以詳實記載，鄭天挺日記、浦薛鳳回憶錄便是其中可貴的兩種。然而要還原那段時期長沙飲食業的圖景，我們還需爬梳更多的文獻。謹以此文與熱愛舊日飲食的諸君共勉。
作者：秦少油
《湘菜》雜誌文化顧問
美食專欄作家
著有《親愛的湘菜：長沙吃喝指南》
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