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1938年春天長沙的飲食業

本文來源:《湘菜》雜誌

文:秦少油

編輯:微報老王

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1937年的中國大地,戰雲密布。在日寇侵略的威脅下,平津地區的高等院校紛紛南遷。北京大學、清華大學和南開大學三校奉命組建長沙臨時大學,三校的教職員和學生也在年底陸續抵達長沙。大批知識分子的到來,促成了長沙戰時經濟的畸形繁榮,他們也一併記錄下長沙城戰時生活的方方面面。新近出版的《鄭天挺西南聯大日記》就保存了不少關於長沙飲食業的寶貴資料。

鄭天挺(1899-1981)

鄭天挺(1899-1981),祖籍福建長樂,為近現代著名歷史學家、教育家,在清史研究上卓有貢獻。1924年以後,先後在北京大學、浙江大學等校任教,後任西南聯大總務長。《鄭天挺西南聯大日記》便是鄭先生從1938年至1946年與西南聯大同呼吸、共命運的忠實記錄。1937年12月14日,四十歲的鄭天挺抵達長沙,寓居在小吳門外韭菜園一號的湖南聖經學院第三宿舍第八號房中,這時他的家人卻還居住在千里之外的北平。此前他與學校同人在孤城北平困守達四月之久,11月17日方從北平出發,經天津至香港,又從香港借道梧州、貴縣、柳州、桂林、衡陽,最終來到長沙。從此直到1938年2月15日離開長沙,鄭天挺在長沙總共居住了60天,有記載的日記則從1938年1月1日始,共計45天。冬季的長沙雖寒冷,但凜冽之風畢竟不如北平。鄭天挺在長沙期間度過了較為安靜的歲月,也為長沙的飲食業留下了難得的歷史文獻。

挹爽樓、曲園、奇珍閣:鄭天挺高朋滿座在長沙

鄭天挺在長沙臨時大學講授隋唐五代史,課務並不繁忙,這使他能夠忙裡偷閒,領略長沙風物。1938年新年第一天,鄭天挺便和王文伯(1887—1963)、章廷謙等人渡江登嶽麓山。第二天,王文伯這位浙江省建設廳長兼收藏家便邀請鄭天挺到挹爽樓吃飯。以後,三合酒家、曲園、奇珍閣等酒樓都留下鄭天挺和他的朋友的就餐印記。試看他的日記:

7日 五時半偕莘田、建功、雪屏詣逵羽,小坐,同至挹爽樓便飯。

15日 往三合酒家賀陳之邁結婚。

17日 晚與矛塵約逵羽往奇珍閣食麵。明日為逵羽四十生日……今日逵羽飲大醉,余送之歸寢,嘔吐狼藉。

18日午莘田、雪屏約逵羽在長沙酒家飲饌,余及矛塵、廉澄、建功陪坐。壁間懸有李梅盦瑞清、陳散原三立詩扇。李聯書於宣統元年,嚴整有逸趣,與晚年所作若丘引狀者迥殊。陳扇作於光緒七年,其少坐也,極佳。

20日 晚沈肅文約在長沙酒家便飯。

21日 六時張怡蓀約在民眾菜館便飯,座凡莘田、建功、矛塵、膺中賓主六人。

2月1日 晚公宴膺中、枚蓀、叔儻暨孟鄰師於三合酒家,十時歸。

從鄭天挺的就餐經歷不難看出,挹爽樓大約適合五六人聚餐,是朋友便餐的好去處。民眾菜館大約與挹爽樓類似。而三合酒家就很是正式,可以舉辦婚宴了,無怪乎鄭天挺在那裡宴請了蔣夢麟等人。此外,三合酒家的營業時間似乎比現在的酒樓還長,居然可以吃到十點鐘。至於奇珍閣,似乎是麵館,然而也能在晚上營業的。這並不奇怪,根據任大猛老師的研究,「1938年,長沙粉館不分門面大小,總共才110餘家;與此同時,麵館則有1000餘家之多,且麵館裝修豪華,竟請有年輕漂亮的女招待服務。」而奇珍閣則是此間的翹楚,然而也能喝酒,但似乎與一些資料記載說奇珍閣是湘菜名店有所分別。奇珍閣也許有炒菜,但在1938年的長沙似乎並不出名。當時風雅的湘菜館是長沙酒家。只看它裝修的擺設,就有著名書法家李瑞清的字,有陳三立的詩扇,在當時,那也算是可貴的文物了。戰時長沙酒家的排場可見一斑。

當然,如朱自清留意天心閣旁的鴛鴦餅一樣,鄭天挺於長沙的小吃也特別留心。他曾在漆黑的夜晚,品嘗飶香居的餛飩,並在日記中這樣記載:「九時許與矛塵、建功、雪屏至飶香居食餛飩,長沙最負盛譽者也。」也不止是南北皆宜的餛飩,鄭天挺還入鄉隨俗,在小寒這一天品嘗長沙的湯圓。那是1938年1月6日,「下午偕趙廉澄迺摶、周濯生作仁同出散步,過柳德興食湯糰,長沙第一家也。」作為新到長沙的客人,鄭天挺總是選擇最有名的小吃店去品嘗。然而我們疑心他的日記似乎把店名寫錯了,長沙百年來最有名的湯圓店是「柳德芳」,民國時期並無柳德興湯圓店。

高級的宴請:坡子街的健樂園以及家宴

1938年的長沙,雖然現代酒樓已成為人們表示尊貴邀約的重要場所,但招待親密的友人,不少人仍選擇家宴來表達深摯的情感。剛從北京大學轉聘湖南大學的法律系教授李祖蔭(1899-1963),就選擇以故鄉湖南祁陽的美味來招待鄭天挺。這便是見諸於鄭天挺在1月16日日記中記載的「下午逛天心閣……六時李麋壽祖蔭約在家食祁陽饌。」鄭先生沒有記錄那一晚的祁陽風味,但我們仿佛已聞見祁陽名菜米粉蒸肉的香氣。

彼時的長沙臨時大學的食堂仍未建好,以致於鄭天挺等人無奈只能長期外出就餐。但少部分攜帶家眷的教授如北大校長蔣夢麟(1886-1964),卻已有家庭廚房。而蔣校長招待下屬兼朋友的方式也仍是家宴,這是1月8日日記中記載的:「晚,蔣夫人召在家飲饌,孟鄰師以昨晨往漢口,今日由夫人設饌,為莘田、雪屏、建功諸人洗塵。坐中有楊振聲……」在陌生的城市,領導家擺設了接風洗塵宴,今夕何夕,敘話由北而南的顛沛之苦,對羅莘田、陳雪屏、魏建功等名教授而言,想必是一頓溫馨的宴會!

然後,另一些高級的宴請,卻是家宴所辦不到的。準備離開長沙時,鄭天挺等人遇到麻煩——長沙的運輸車輛太緊張了,他們不得不找人通融,開展「公務宴請」了。這便是見諸1月24日日記所載的宴飲坡子街健樂園的故事了。

上午往東車站接洽車輛。訪周萸生復、伍叔儻俶,同往健樂園午飯,亦為接洽車輛事。萸生為紹介李永芳段長。健樂園為長沙名酒家,以譚組庵延闓庖廚相號召,所制名餚皆以畏公為名,如畏公魚翅、畏公豆腐之類。組老遜清以會元入詞林,才名藉甚。入民國後總師干、主中樞,厥功尤偉。今獨以飲饌傳,非所以敬元老也,心實傷之。組公自號無畏,而世人稱之曰畏公,亦趣。下午往北車站晤李永芳段長,請其代定二十六日車票六張,並為同仁定包車一輛……六時陳克生瑾昆約飲曲園。八時北大開臨時校務會議……

周萸生(1903-?)時任國民政府後勤部任科長,經引介,鄭天挺才得以宴請到粵漢鐵路長沙段段長李永芳。權力在手,請李永芳的人可就不少。後任中央大學師範學院國文系主任的伍叔儻(1897-1966)也一道來請託。他們宴請的地點便是坡子街的健樂園,主廚兼當家的便是譚延闓家廚「曹四」曹藎臣。譚延闓1930年去世時,曹藎臣曾上輓聯「靜庭退食憶當年,公子來時,我亦同嘗甘苦味;治國烹鮮非兩事,先生去矣,誰積調和鼎鼐心。」後回到故鄉長沙,開酒樓謀生。在健樂園,「畏公魚翅」、「畏公豆腐」已經大搖大擺地登上了餐桌的中央。這一頓宴席,想必所費不匪,然而效果也很好,中午請客,下午購買車票和調度車輛的事情就辦成了。然而歷史學家的鄭天挺對譚延闓以美食家流傳後世頗有些不滿,他要為譚延闓鳴不平。

麵店「沖鑼」、煎餅果子來到長沙

在大眾飲食聚餐和宴席之外,鄭天挺日記還提供了抗戰初期長沙飲食業的其他內容。比如,麵食店也搞迷信活動。這是1月13日日記記載的:「道經瀏正街,有麵食店方作法事,鐃鈸雜作,一人時裝,載步載誦,手烏紙扇翻舞以佐節奏。詢之路人,稱曰『沖鑼』,巫覡之遺也。」瀏正街上的那家麵食店也許生意不好,也許發生了什麼不幸的事情,總之,店主邀請了法師來沖鑼,以破除邪氣,並召喚好運。

同時,有名的清溪閣和遠東咖啡館也進入了鄭天挺的視野。那是1月26日,「26日 下午偕雪屏同出洗澡,往玉泉街看舊書,無所獲。遠東加非館食點心。晚在清溪閣食麵。」作為長沙民國時期最有名的西餐館,遠東咖啡館已經營起時髦的下午茶了。而位於八角亭魚塘街口的清溪閣,以「滷子面」聞名,滷子以碎香菇、金鉤及海鮮余料為碼,碼多而鮮味甲長沙,深受食客歡迎,成為寓居長沙各路人馬的雲集之地。不久前,中央研究院史語所的梁思永、李濟等人剛剛在清溪閣組織了一次非凡的聚餐,決定史語所西遷四川。這次會議可說是中國現代學術史上的「遵義會議」了。

全國各地的尤其是北方人口大規模湧入長沙,也給長沙帶來了其他地方的特色飲食。試看2月5日日記所載:「下午攜莘田、建功、雪屏、大年往健身浴室洗澡,澡後在天津館食薄餅。」看來,1938年的長沙已經有天津飲食店出現了(今天的長沙仍沒有什麼像樣的天津菜館),而且店內已有「薄餅」了,那可不就是煎餅果子的前身嗎。

嶽麓山下僅有的「孔家店」

凡來長沙遊玩的人,很少不去嶽麓山,抗戰時期諸位名教授也不例外。然而當時的嶽麓山風景雖然好,但餐館實僅有一家。曾任清華大學政治系主任的浦薛鳳(1900-1997),也在1937年底抵達長沙。在他筆下,嶽麓山下的餐館「孔家店」活色生香,生意興隆時,他居然只好坐在新娘的婚房開餐。試看他的記載:

湖南大學位置優勝,靠山面水,脫離塵俗。……每次游山大概總在孔恆興號午膳,有家園風味。店主東女兒,頗饒姿色,善於招待,故游者趨赴。實則山麓只有此一家飯店像樣。子初到長沙,即聞「孔家店」之名。蓋好事者呼為孔家店,臨大之中無人不知。行一次與(劉)覺民兩人(馬先生等失約未到)且在孔恆興號新娘厲中進膳一次。蓋客座告滿,久立無機會,忽來一位女郎,招人內室,視之則家俱陳設喜聯等等,一切均足新婚當日式樣。遂即在八仙桌上對坐進膳,由此位新娘親自侍奉。足徵湖南女子,較外面開通。——(《浦薛鳳回憶錄》,黃山書社,2009年,第42-43頁)

該店老闆孔蘭生,在1903年嶽麓書院改為湖南高等學堂前後入校工作,後逐步負責學校食堂。不久之後,孔蘭生便開設了自己的飲食店「孔恆興」,店門有一副紅底黑字對聯「是聖人裔,結名山緣」,相傳出自王闓運之手。孔蘭生開店,常給湖南大學學生賒帳,急人之急,故而學生十分尊敬他,稱他為「孔家五爹」,該店的名氣也在湖大師生的播揚下越來越大。1933年孔蘭生一病不起,一把火燒了各種借條債券,頗有孟嘗君之風。故該年5月孔蘭生逝世之後,湖大師生及周邊民眾紛紛致吊,輓聯掛滿店內外。其中有名聯云:「齊魯高風,焚券馮諼存古道;湖湘時事,償金韓子愧前人。」孔蘭生有弟弟孔福生(1885-1955),解放後曾任湖南省農民協會副主席。

嶽麓山下的大學生總是善於炒作餐飲店,從帥哥燒餅到梅乾菜扣肉餅,再到中南大學後山裡的煮魚店,學生們總有無盡的精力去給一家哪怕簡陋的餐飲店捧場,而且源頭,則要追溯到民國初年的孔恆興酒樓了。

浦薛鳳教授與夫人陸佩玉女士

抗戰是不幸的,而1937年底至1938年初的長沙,卻頗折射出末日繁華的光芒。街市熱鬧,食肆琳琅,食客如雲……這些,都被雲集長沙的文人墨客予以詳實記載,鄭天挺日記、浦薛鳳回憶錄便是其中可貴的兩種。然而要還原那段時期長沙飲食業的圖景,我們還需爬梳更多的文獻。謹以此文與熱愛舊日飲食的諸君共勉。

作者:秦少油

《湘菜》雜誌文化顧問

美食專欄作家

著有《親愛的湘菜:長沙吃喝指南》

—The End—

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